Het seizoen ‘Faune’ is geopend

Ja, ik heb me laten verleiden, lezers. Tot een mal dagje Veluwe, roefroef naar de Kroondomeinen, om daar het nieuwe seizoensrepertoire van chef Bas van Kranen te savoureren. Mal omdat hij de keuken van Bord’eau bestiert, het chique restaurant van Hôtel de l’Europe bij de Munt in Amsterdam. Had dat niet daar gekund? Natuurlijk wel. Maar je krijgt journalisten niet makkelijk achter hun beeldschermpjes weg, dus proberen pr-mensen ze te verleiden met Iets Anders. En zo reden we heen en weer met mooie Range Rovers. Of waren het nou Land Rovers? Sommige mensen worden opgewonden van dure auto’s – ik niet. Maar het was een gedenkwaardige dag. Mijn beroep heeft ontegenzeggelijk zijn prettige kanten.

Seizoensgedachte

‘Faune’ is de titel van Van Kranens seizoensgedachte. Hij wil er voorlopig drie per jaar doen: wild van oktober tot januari, zeebeesten tot mei, en dan een lang jaargetij rond groenten. Thema’s zijn het, want bij Bord’eau kun je desalniettemin het jaar rond vegetarisch eten. Ook mooi (of voor mij nog aantrekkelijker): je mag in het menu per gang aangeven of je vega of vlees, nou ja, wild wilt.

Goed, de Veluwe. De Kroondomeinen, om precies te zijn. Daar is niet al te lang geleden het landhuis/jachtpaviljoen dat koning Willem III in 1861 liet bouwen, het Aardhuis, opengesteld als bezoekerscentrum en restaurant. Men serveert er gewoonlijk kroketten met brood, die ik niet aan een kritisch oordeel heb kunnen onderwerpen. Nee, Bas van Kranen en tien man van de keukenstaf waren om vier uur ’s ochtends opgestaan om ons hier acht uur later vijf Bord’eau-gerechtjes voor te schotelen.

Olifantsbuks

Eerst bezagen wij de omgeving, in 1861 nog een geheel van zandverstuivingen en heide; Willem III vond het aardig om van dit hoogste punt op de Veluwe (101 meter) naar militaire oefeningen te kijken. Zijn schoonzoon prins Hendrik plantte er na 1900 bomen en haalde zwijnen uit Duitsland; in de herensalon is een rek met stoere dubbelloops jachtgeweren te zien, waaronder een niet te tillen olifantsbuks. Geen wonder dat er geen slurfdragers meer zijn bij Hoog Soeren.

Een strakke kamer met behang dat door koningin Máxima uitgezocht schijnt te zijn was de setting voor het noenmaal. Vijf keer wild, sneeuwhoen (beter bekend als grouse), patrijs, houtduif, reebok en haas kwamen voorbij in duizelingwekkende bouwseltjes, zowel visueel als qua smaak, met subtiele contrasten en variaties. De hoogste punten gingen naar de duif, die in een mandje leek te liggen van dunne schijfjes topinamboer op een half vloeibare crème van bloedworst, eromheen een jus. Zogenaamd eenvoud, maar ondertussen.

Zaligheid

Van Kranen is pas 29, komt van De Leuf in Limburg en stuitert van ambitie en energie. Samen met zijn team, bij elkaar elf paar glinsterende ogen, zette hij telkens persoonlijk de bordjes voor ons op tafel: een parade van zaligheid. Er was hier en daar wel kritiek te leveren op details, zoals de net iets te zure beurre noisette bij de spruitjes. En het idee om een reebokfileetje te larderen, doorsteken dus, met een reepje kingfish vond ik ook discutabel. Maar hier gebeurt wel iets. Van Kranen zoekt en experimenteert. Glijdt wellicht bijna een keertje uit. Gaat voort en probeert iets anders. Work in progress, dat is duidelijk. Chapeau voor de brigades (bediening incluis!), dit is gastronomie van de bovenste plank.