Bent u nog van de generatie die opgevoed is met groenten waarvan het kookvocht gebonden werd? Spruiten, andijvie, lof, ze kwamen op tafel in een omhulsel van grijs snot, lillend strafkampstijfsel op basis van aardappelmeel of maïzena. Na afloop van mijn lezing over culinaire geschiedenis, zondag, kwam het gesprek erop. Waarom deden onze moeders en oma’s dat? En opeens ging er een lichtje bij mij branden. Zij deden dat Uit Goedheid. Zij deden dat omdat ze ons al het waardevolle uit de groenten wilden meegeven. Dat was immers het grote geloof waarmee zij vanuit de jaren veertig en vijftig waren opgevoed: overal zaten vitamines in, essentiële stoffen die wij allemaal nodig hebben, en die je niet zomaar met het kookwater de gootsteen in moest kiepen. Neen, dames! Om ze te behouden leerden zij het vocht te binden met zetmeel.

Maar daarmee bond je ook al de uitgewassen bittere smaak van de bittere groenten. En smeuïgheid versterkt smaak. Zodat kinderen andijvie leerden haten, net als witlof en spruiten. Het bitter verdikte zich, rochelde aaneen tot sluiers van ellende, martelingen van de kindersmaak, nachtmerries bij klaarlichte dag.

Zo zijn die groenten aan hun reputatie gekomen. Want zonder zetmeel en platkoken zijn ze zo bitter niet; wie lust er nou geen stamppot rauwe andijvie? Dat binden en die hang-up over vitaminen bestaat nog steeds. Zijn er geen zakjes van grootfabrikanten om het kookvocht te binden? Nou dan. En dat allemaal om niks. Niks, nee, u leest het goed. Giet dat kookvocht gerust weg, u en uw bloedjes zullen er beslist niet ongezonder van worden. Vitaminetekorten komen bij ons nauwelijks voor. Vitamine D soms, als je te weinig buiten komt en/of een donkere huid hebt – wij maken dat spul zelf aan als we in het zonlicht komen, met of zonder wolken. Maar vitamine C? Krijgen we zat. Net als B en A en K en de rest. Als je maar gevarieerd eet. Extra vitaminen doen niets, of zijn schadelijk. Weg dus met snot!

Grotemenseneten voor 2: kippenlevers met witlof. Het zoet van de ketjap brengt het bitter in balans.

Verdeel de kippenlevers in aangename brokjes. Bak de ui met de knoflook 1 minuutje in de olie, en voeg dan de levertjes toe. Schep om tot de rauwe kleur verdwenen is. Doe er de lof, ketjap, chilipeper en tijm bij en bak nog eventjes door tot de saus aanhangt. Eet met rijst en liefst nog een groentegerecht.

 

Kippenlevers met witlof en tijm

Voor 2 (!) personen

 

200 g kippenlevertjes

1 ui, in gehalveerde plakken

2 tenen knoflook, fijngehakt

sliert olie

2 struikjes witlof, heel grof gesneden

6 of 8 eetlepels ketjap manis

1 rode peper, kleingesneden

paar takjes tijm, of 2 theelepels gedroogde