“Koken met wijn? Jazeker doe ik dat. Soms doe ik het zelfs in het eten!”

Gek, maar ik blijf erom gniffelen, telkens opnieuw. Het zal mijn kinderlijke geest zijn. De uitspraak is al aan allerlei mensen toegeschreven, waaronder illustere types als W.C. Fields. Als je maar genoeg naam maakt, krijg je credits voor dingen die je nooit gedaan hebt. Zo zou Hubrecht Duijker ‘het leven is te kort om slechte wijn te drinken’ hebben uitgevonden.

Wijn in het eten is net zo oud als ernaast. We houden nu eenmaal van zure smaakjes, en als azijn te hevig is, is de wijnfles nabij (noteren graag, deze is van mij). Afgelopen vakantie trof ik in de Bourgogne weer eens pochouse op het menu, een stoofgerecht van zoetwatervis in een meurette, de wijnsaus die kenmerkend is voor de regionale keuken.

In Verdun-sur-le-Doubs bestaat er zelfs een broederschap voor, de Confrèrie des Chevaliers de la Pochouse, die beweert het enig ware recept te hebben. Daarin gaan zeelt uit de Sâone, baars uit de Doubs, paling uit de samenvloeiing van de twee rivieren en verder nog karper en snoek.

Zo beschreven is het iets voor het jaarfeest van een hengelvereniging, maar ja, Nederlandse hengelaars zijn ‘sportvissers’ en zetten de gemangelde beesten weer terug in het water. Daarna werpen ze zich op de barbecuepakketten van de slager. In de viswinkel is zoetwatervis slecht te verkrijgen. Maar laat ik wat verklappen: met zalm en kabeljauw werkt het recept uitstekend, zo niet beter. Gewoon niet zeggen tegen de Bourguignons.

Doe de knoflook op één teentje na met de wijn, de kruiden en flink zout in een grote pan en breng aan de kook. Doe er de vis bij en laat een kwartier tegen de kook aan garen. Rooster ondertussen het brood goudbruin en wrijf het goed in met de resterende, doorgesneden teen knoflook.

Vis de vis met een schuimspaan uit de pan en houd warm onder een stuk aluminiumfolie. Zeef het kookvocht en doe terug in de pan. Prak de boter met de bloem door elkaar tot een beurre manié. Bind hiermee de saus al roerend en laat nog drie minuten zachtjes doorkoken. Giet over de vis en geef de croutons erbij.

Pochouse voor 4 personen:

ruim 1 kg vis, in moten, geen filets (zoals zalm, kabeljauw, snoekbaars)

12 tenen knoflook, geplet

1 fles droge witte wijn

takjes tijm

2 blaadjes laurier

50 gram boter

2 eetlepels bloem

sneden oud stokbrood