Het stinkt, het riekt, het meurt, en het is here to stay: vissaus. Nee, niet een schep gepureerde bliktonijn op de pasta, maar het verrottingsvocht van vis, dampend van overleden leven en kortstondige geschiedenis. Zuidoost-Azië kan niet zonder, de oude Grieken en Romeinen betaalden er duur geld voor, en het is het geheime nieuwe ingrediënt in de keukens van chefs en culi-amateurs. Lang was vissaus het exclusieve domein van toko’s, nu doen de supermarkten en delicatessenwinkels ook mee. Tijd voor een proeverij!

 

Twaalf flessen en flesjes staan er opgesteld bij Salsamentum, de zoutwinkel in de Amsterdamse Spaarndammerstraat. Samen met eigenaar Jeroen van Wieren, culinair historica Lizet Kruyff en Aziatische-ingrediëntenspecialiste Robin Kok (kijk op haar site www.aziatische-ingredienten.nl) proberen we orde te scheppen. Is er verschil? Zijn er betere, slechtere, afwijkende?

 

Heel Zuidoost-Azië gebruikt gefermenteerde vis, van Myanmar tot de Filippijnen. Vissaus, nam pla voor de Thais en nuoc mam voor de Vietnamezen, wordt gemaakt door ansjovis met zout in te pakken en te laten fermenteren, twaalf maanden, achttien maanden, tot je er een vocht af kunt tappen dat een mengeling van natuurlijke smaakversterkers bevat, die zorgen voor umami, de hartige ‘vijfde’ smaak. Het zijn zoutminnende bacteriën die voor de omzettingen zorgen.

Overigens wordt vissaus niet altijd verhit voor consumptie; heel veel koud gemaakte dipsauzen en dressings bevatten het. Het stinken valt dan niet erg op; je moet het spul dicht bij je neus houden om de, eh… bijzondere kwaliteiten ervan optimaal te kunnen opsnuiven.

 

Het was op de vleugels van het exotisme dat vissaus onze keukens bereikte. Was het vijf jaar geleden nog een exclusief toko-product, nu staat het in de schappen van de supermarkt. En als je goed oplet, zie je het nu ook in niet-oosterse recepten verschijnen: zie de Volkskeuken in de Volkskrant. Het lijkt dus een nieuwkomertje in onze keuken, vers uit Indochina, maar dat is maar hoe je het bekijkt; hetzelfde spul was als garum een hoeksteen van de Romeinse keuken, en in de eerste eeuwen van onze jaartelling werd het bij ons geïmporteerd, gegeten en zelfs geproduceerd. Op enkele plekken in Zuid-Italië wordt het zelfs nog geproduceerd, onder de naam colatura. Voor wie er dan nog niet aan wil: worcestersaus bevat ook gefermenteerde ansjovis.

 

Van de twaalf vissauzen op tafel zijn er tien uit Thailand en twee uit Italië. Die uit andere landen blijken bij ons lastig verkrijgbaar; wij vonden ze althans niet.

Alle blijken volgens de etiketten gemaakt van ansjovis, ook al staan er bij sommige andere zeebeesten op het etiket, zoals oesters, inktvis en garnalen en heet er eentje Flying Goose. Het gehalte aan vis varieert bij de Aziatische versies van 38 tot 77 procent (hoewel het bij sommige niet vermeld staat), met een vreemde uitschieter naar beneden: Albert Heijn huismerk bevat maar 13 procent. De Italiaanse colatura’s vertellen er niets over. Verder bevatten de vissauzen sterk wisselende gehaltes aan zout, wat suiker, en eentje fructose. Alleen die van AH heeft behalve invertsuiker en gewone suiker nog voedingszuur aan boord, maar dat is waarschijnlijk nodig om hem te stabiliseren; weinig zout, visextract en veel zoet maken hem kwetsbaar. Is het een in Nederland gebrouwen smaakveilige versie voor beginners?

 

Tijd om te proeven. Hoe pak je dat aan? Wij besloten tot het gebruik van klontjes kleefrijst. En natuurlijk kreeg het ruiken een belangrijke plek. Nou, dat viel niet mee. De vissauzen vochten elkaar de tent uit, qua geur en zeker ook qua zoutgehalte. Natte hond, zweetsokken, rijpe roodbacteriekaas als Epoisses, oude knoflook, van alles kwam voorbij. Het klinkt afstotelijk, maar in kleine doses doet het wat we willen: een diepe, aantrekkelijke, zwoele toon geven aan eten. De beste hadden een ‘diepere’ geur en smaak: meer umami, meer uit de rijke verzameling glutamaten. Echt teleurstellend was er maar één: die van huismerk Albert Heijn, die met zijn zwakke vissmaak, stevig zuur en opvallend zoet in een aparte categorie thuishoort.

 

Wat betreft de winnaars waren we het redelijk eens, maar tegelijk was er twijfel aanwezig. De verschillen zijn subtiel en veel ervan zal wegvallen bij gebruik in gerechten, zeker als die worden verhit. Als beste Aziatische kwam de Oyster Brand Gold Label (toko’s) uit de bus, 18 maanden gerijpt. Flying Goose (toko’s) en Squid Brand (toko’s en Spar!) waren ook goed, net zoals de Tiparos (toko’s). Prijzen geven voor de nam pla’s is lastig; elke toko doet wat anders, maar meer dan twee euro voor een flesje kost het zelden.

Van de Italianen was de Siciliaanse Scalia donkerder en krachtiger dan de Delfino van de Amalfitaanse kust. Die twee blijken dure delicatessen (reken zeker 15 euro voor een klein flesje) en worden bij specialiteitenwinkels zoals Salsamentum verkocht. Kruyff vond dat de Scalia als beste van de twee bruikbaar was als stand-in voor de Romeinse garum, tijdens historische kookworkshops.

 

Conclusie: wie een goede vissaus wil voor dagelijks gebruik in Aziatische en Europese bereidingen, haalt een van de eerste vier nam pla’s uit het lijstje. De Italiaanse colatura’s maken het grote prijsverschil niet waar; ze zijn slechts interessant voor italofielen en historisch geïnteresseerden.

 

Geproefd

Volgorde telkens met de beste bovenaan, de minste onderop

 

Thaise vissaus nam pla

 

Oyster Brand, Gold Label (winnaar)

Flying Goose

Tiparos Brand

Squid Brand

Oyster Brand, Red Label

MegaChef

Healthy Boy Brand

Mei Asia

X.O. Brand

Albert Heijn Thaise Vissaus

 

Italiaanse Colatura

 

Scalia (winnaar)

Delfino

 

En dan nog…

Met verdwijnen van de Romeinse cultuur in de eeuwen na de val van het West-Romeinse Rijk verdween gaandeweg ook de liefde voor vissaus. Hoewel… rond de Middellandse Zee is het toevoegen van in zout gerijpte ansjovis als smaakmaker een onderdeel van talloze gerechten. Dus niet het vocht maar de vis zelf. Of dat scheelt? Ga eens op bezoek in ansjovis-hotspot Collioure aan de Frans-Catalaanse kust. De inlegbedrijfjes zijn zeer makkelijk te vinden: volg je neus! De verpletterende geur van fermenterende vis zou bij ons voor grote problemen met hinderwetambtenaren leiden. Nee, visvocht of vis zelf, veel is er niet veranderd.