Een pleidooi voor minder vlees,  begint de ondertitel van een nieuw boek van schrijver Ronald Giphart en culinair journalist Jacques Hermus. Geheel in de tijdgeest natuurlijk. Om echter te vervolgen met en meer slagers. Het werk heet trouwens De slager. En de heren pleiten beslist niet voor het stoppen met eten van vlees, maar om het terug te brengen naar de status van bijzondere lekkernij, af en toe te eten, mits van onberispelijke afkomst. Weg met kiloknallers, nuggets, anonieme filets, ongesigneerde lapjes en al die andere carnivore onduidelijkheid. Vlees zou van goed gehouden dieren moeten komen, daardoor duur zijn en alleen te koop bij ambachtelijke verwerkers met veel vakkennis: slagers.

Wie gevoelig is voor deze gedachte, er positief tegenover staat, kan zich laven aan de verhalen, interviews en overwegingen van dit boek. Na lezing blijk je vervolgens allerlei kennis te hebben opgedaan en dat is altijd fijn, vind ik. De verschillende manieren van uitsnijden in landen, de kleurrijke geschiedenis van het slagersvak, dat soort dingen.

Schnitzel vandaag. En dan eentje – sorry slagers – die we zelf paneren en serveren met een koriandermayonaise. Zeepsmaakgevoeligen nemen basilicum. Voorts bak ik in olijfolie, extra vergine zelfs. Geraffineerde olie, nee dank u.

 

Varkensschnitzel met koriandermayonaise

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

1 ei

genoeg panko (grof wittebroodspaneermeel)

2 kleine schouderfiletlapjes (schouderkarbonaden zonder bot)

beetje bloem

flinke plens olijfolie (ja heus)

3 gulle eetl. mayonaise

15 g verse koriander (of basilicum), fijngehakt

1 eetl. Thaise vissaus

2 cm verse gember, fijngeraspt (citrusrasp) of ragfijn gehakt

½ teen knoflook, fijngeraspt (citrusrasp) of ragfijn gehakt

 

Klop het ei los in een bord met 1 eetlepel water. Doe een handvol panko in een ander bord. Leg de stukken vlees een voor een tussen twee velletjes plastic en mep ze met iets zwaars dunner en groter. Bestrooi met zout. Haal even door de bloem, dan door het ei en ten slotte door de panko. Bestrooi met meer panko, druk aan, controleer op blote plekjes en repareer die.

Schenk een lekkere bodem, zeg ½ cm, olijfolie in een passende koekenpan en verhit. Gooi er een korrel panko in: als hij meteen gaat bruisen is de olie heet genoeg. Bak de schnitzels goudbruin in circa 4 minuten per kant.

Meng de koriander, vissaus, gember en knoflook door de mayonaise en leng aan met een beetje water tot prettig half vloeibaar. Wie wil voegt pittigheid toe. Serveer de schnitzels met gebakken groenten en een glas koele muskateller of dito beaujolais.