Olijven zijn olijven. Toch? Nee. Er zijn enorme verschillen tussen tafelolijven, en de reden dat ik hierover begin, is dat ik eventjes grondig mijn hart wil luchten over die vreselijk vieze gladde zwarte glimmers zonder pit die bij ons in blikken als ‘zwarte olijven’ worden verkocht. Bah. Jasses. Ieuw, om met mijn dochter te spreken.
Ik ben dol op olijven, groene, zwarte, en nog liever die bonte, paars en bruinig met groen, uit Ligurië (olive taggiasche, uit Taggia), of Zuid-Frankrijk. Mijn eerste olijven waren beleefdheidsolijven, in het nog uiterst breekbare Frans van mijn 18 jaren aanvaard op een vakantie, bij een pastis. Zwarte, zoute rimpelolijven waren dat, het type dat gemeenlijk als olives grecques wordt aangeduid. Lekker.

Zulke Griekjes zijn sappig en rijpen in niets dan een hoop zout. Groene (=onrijpe) olijven worden vaak met kort loog behandeld, en fermenteren nog een poos met melkzuurbacteriën, om de intense bitters eruit te krijgen. Ook goed, al heb ik liever de tijdrovende methode met alleen veel water en zout, die die olive taggiasche en de picholines uit Nice ondergaan.
Maar dan het gruwelverhaal. In Californië plukken ze volslagen onrijpe olijfjes, als die nog hun puberige puppyvorm hebben. Daar maken ze met veel loog groene olijven van, ontpitten ze zodat ze hun eigen smaak goed kunnen verliezen, en laten ze dan oxideren, aan de lucht, zodat ze zwart kleuren. Ze smaken naar wat ik denk dat loog is, zoute bolletjes autoband, chemische ellende.
Waarom doen ze dat? Vanwege het perfecte botoxuiterlijk, vermoed ik. Het verbluffende is dat hele volksstammen nu denken dat zwarte olijven zo horen te smaken. En hun marketing is zo effectief dat je ze in ringetjes zelfs op pizza’s in Frankrijk vindt.
Kipscaloppine met olijven: snijd kipfilets met een idioot goed mes overlangs bijna door, niet in het midden maar nogal aan de oppervlakte. Draai hem om en snijd weer, en weer, zodat je de filets kunt uitvouwen tot grote schnitzels. Of probeer het je slager of poelier uit te leggen. Wrijf in met zout en citroensap. Ontpit goede olijven, snijd ze in stukken en meng met de kappertjes, gedroogde tomaat en de tijm. Liefhebbers mengen er nog wat rode ui door. Gril de kipfilets op een grilplaat of de barbecue (het gaat heel snel) en serveer met het olijvenmengsel.

Gegrilde kipfilets met olijven en gedroogde tomaat
Voor 4 personen
4 filets van fatsoenlijke kip
citroensap
handje zeer goede olijven met pit, kleur maakt niet uit
1 eetlepel kappertjes
2 eetlepels gedroogde tomaat in olie, klein gesneden
beetje tijm
1/2 rode ui, ragfijn gesnipperd