Hij komt hier regelmatig voorbij in de Volkskeuken: de tomatensaus. Meestal als onderdeel van iets, bij iets, pasta, vlees, vis. Maar het gaat bijna altijd vluchtig, zeker bij mij. Fruit een teen knoflook, doe er tomaten bij. Dat werkt hoor, je moet wel heel idiote dingen doen wil je een tomatensaus laten mislukken. Maar het kan beter. Glorieuzer. Tijd dus om dieper in de zaak te duiken. Trek er een leunstoel bij, pak je leesbril en zet je hersens aan.

Punt één: vergeet verse tomaten. Die zijn niet rijp en zoet genoeg. Elke Italiaan gebruikt ‘pelati’, gepelde tomaten uit blik. Wel een goed blik kiezen, liefst San Marzano met een beschermde herkomstbenaming, d.o.p. Als me dat niet lukt neem ik Heinz.

Je kunt tomatensaus beginnen met het aanfruiten in olijfolie van een mengsel van fijngehakte bleekselderij, wortel en ui. Lekker, maar een zondagse variant, als je tijd hebt. Alleen ui, grof of fijn of in halve plakken, is ook aardig, maar zeker niet standaard. Reepjes spek zijn een geslaagde toevoeging, maar snijd die dan liefst zelf van een stuk pancetta of ontbijtspek; die voorgesneden fliebertjes zijn te klein en bevatten vooral water.

De klassieke start is echter een teen knoflook. Pel hem, leg er een spatel of de zijkant van een koksmes op en dreun je vuist naar beneden. Doe de geplette teen met een sliert olijfolie, zeg 4 eetlepels, in een koekenpan en verhit rustig. Kijk hoe de knoflook begint de bewegen door het bakken. Draai hem eens om. Italianen verwijderen hem zodra hij goudgeel wordt (Spanjaarden bakken door tot bruin – dat maakt aanmerkelijk uit in de smaak). Doe er nu de gepelde tomaten bij. Voor een gladde saus kun je ze eerst pureren, maar ik druk ze liever stuk in de pan, af en toe weer een beetje, zodat er iets meer structuur overblijft. Bak op nogal laag vuur tot de saus niet terugvloeit als je met een spatel over de bodem van de pan gaat. Breng op smaak met zout, iets suiker en, voor arrabiata, chilipeper.

Heel veel tegelijk maken is lastig, want de tomaten moeten bakken en indampen. In een koekenpan van 28 cm gaat hooguit anderhalf blik tomaat van 400 ml: saus voor pasta voor 4 man. Dan gaat het ook snel: in 15 minuten van start tot finish. Met meer tomaat, in een sauspan, duurt het veel langer.

Ultieme basistomatensaus

Genoeg voor 4 persoons pasta:

1 teen knoflook

4 eetlepels olijfolie

1,5 blik à 400 ml gepelde tomaten

snufje suiker