Wil je truffels eten, ga je naar de Wallen. Toch? Nee, ik had het ook niet verzonnen. Ik had zelfs nog nooit gehoord van restaurant De Compagnon, weggefrommeld op drie elkaar half overlappende verdiepinkjes aan het eind van de Guldenhandsteeg, een minidwarsstraatje van de Warmoesstraat dat uitloopt op het water van het Rokin. Maar wel eventjes de grootste afnemer van truffel in Nederland zijn, hè. Niemand vertelt mij ooit wat.

Dinsdag at ik er, op uitnodiging. Coquilles met truffel, tongfilet met truffel, zwezerik met truffel. En truffelijs met truffel, waarbij je dan niet moet denken aan ijs met de smaak van chocoladetruffels – die hun naam danken aan de uiterlijke overeenkomst van de ondergrondse zwam, niks meer – maar aan ijs met echte truffel erdoor, en geraspte truffel erover.

Honderd kilo truffel op jaarbasis lijkt misschien nog niet veel, maar als je bedenkt dat het om pakweg zo’n 30.000 euro gaat, piep je wel anders. “Ach, ik ben nu eenmaal een proleet,” zei chef en eigenaar Bert van Buschbach. Aha.

Zomertruffel en zwarte wintertruffel gebruikt hij vooral, de witte van Alba is te duur en staat hem niet zo aan.

Vreemd trouwens dat hij al dat getruffel om weet te zetten, want daartoe moet je toch wel een riante stroom kapitaalkrachtige gasten over de vloer krijgen. Op dat plekje in Amsterdam zijn dat ook vooral buitenlanders – De Compagnon moet wel in allerlei gidsen staan – maar dan nog. De gerechten op de kaart die niet al aangekondigd truffel bevatten, kunnen er alsnog mee verrijkt worden à raison van € 3,50 voor zomertruffel (heeft Bert in de diepvries; werkt uitstekend) of € 9,50 voor de ware Tuber melanosporum. Bert wordt niet rijk, dat voel ik aan mijn water. Want die bedragen schelen niet veel met zijn inkoopprijs. Kortom, wie niet zelf thuis wil truffelen, maar meteen een nogal briljant tongfileetje met risotto van parelgort en wat botersaus naast zijn truffel wil, schuift naar de Wallen. Kun je meteen profiteren van het bruisende wijnenthousiasme van Bert echtgenote Sara. Ah, die prachtige Valpolicella van Rizzardi…!