Sommige belangrijke dingen dienen herhaald te worden, ook in Kookland. Noem het de culinaire canon. Een van de onderdelen daarvan is de tomatensaus. Een goddelijke uitvinding door de combinatie van drie factoren: a uiterst makkelijk en snel te maken, b multi-inzetbaar en variabel, en c kwijlend lekker. Nu er weer een cultuurvervalsende reclame op de buis is die suggereert dat Italianen bij de aanblik van een kant-en-klaar zakje niet gaan krijsen en schelden maar beminnelijk glimlachen, is het weer tijd om de nieuw-aangekomenen in Kookland op te voeden en bij de al wat rijpere bewoners het geheugen op te frissen.

Tomatensaus maak je met ingeblikte tomaten, niet met verse. Verse zijn nimmer rijp en zoet genoeg, dat weet elke Italiaan, tenzij je zelf in het zuiden woont en ze in augustus inmaakt. Maar er is blik en blik. De business voor bliktomaten is een schrale, waar bleke ondernemers proberen hun bloedjes van kinderen en die van hun telers te voeden terwijl de supermarkten van Europa hen schaterlachend uitwringen.

Ondernemers die de culinaire trots voorbij zijn, stoppen onrijpe troep in blikken Euroshopper, Palazzo en nog wat onduidelijke merken. In Campanië echter, de streek rond Napels, worden de mooiste saustomaten van de wereld, de variëteit San Marzano, sinds 1996 ingeblikt met een echte D.O.P., een beschermde herkomstbenaming van de E.U. Heerlijk, fantastisch, glorieus, en dus niet te krijgen in Nederland, want duurder. Van de supermarktblikken is Heinz dan het beste alternatief, rijp en zoet, maar het kan nog beter. Delicatessenwinkels verkopen verrukkelijke tomaten van het merk Le Bontà di Nonna Pippina (adressen op www.danonnapippina.nl).

Dan de saus: snijd de tomaten in het blik met een scherp mes grof in stukken (rustiek) of doe ze in de beker van de staafmixer en pureer heel kort. Bak de knoflook in een scheutje olijfolie tot hij kleurt. Voeg de tomaten toe, zout en een afgestreken theelepel suiker. Als het vuur nu uitdraait heb je een meer vloeibare saus, warm lekker bij pasta, warm en koud bij vlees, vis, van alles. Vaker echter laat je hem zachtjes 10 à 15 minuten pruttelen tot hij bijna zo dik is als appelmoes. Variaties: gehakt chilipepertje toevoegen, of een hand vers basilicumblad, of wat oregano, of reepjes spek met de knoflook meebakken.

Tomatensaus voor 4:

1 à 1,5 400 ml-blik gepelde tomaten

scheutje olijfolie

1 teen knoflook, geplet

beetje suiker

zout