Normaal heeft hij zo’n beminnelijke filosofenglimlach, onze paardenslager op de markt in Chablis. Hij kan het ook allemaal niet helpen, dat is duidelijk. Maar nu zag je nog slechts zijn ogen boven het maskertje. Ondertussen had de klant voor ons een heel ingewikkelde bestelling, die ze met schelle stem aan de stad en de wereld meedeelde: ‘Honderd gram tartaar, en tweehonderd, en vierhonderd. En schrijft u op elk papiertje hoeveel het is en wat het kost. O, en nog honderd voor oma. En dan voor onszelf, met z’n achten, dat is, dat is… doe maar twee kilo!’

‘Precies genoeg voor de amuse,’ schalkte de slager. Toute la famille omringde madame, een rijk geassorteerd gezelschap carnivoren wier eigen ruimvlezigheid onderhouden moest worden, zoveel was duidelijk.

Monsieur le boucher verkoopt allerlei vlees, mooi opgebonden braadstukken en worst, maar de vaste klanten komen vooral voor de tartaar, die hij op bestelling draait. Donkerrood vlees van bovengemiddelde malsheid bulkt uit zijn molen, in het zicht van de cliënten. In Nederland zijn er koks die klokkend en klepelend hebben verzonnen dat taai vlees, liefst bavette, grof gehakt – ‘op het mes!’ – betere tartaar oplevert. ‘Meer smaak!’ Meer taaiheid, zul je bedoelen. Niet doorheen te komen.

In blijde afwachting van de binnenkort arriverende vegetariërs maakte ik dus paardentartaar, smeuïg en happig, maar dan lekker Aziatisch aangemaakt.

 

Tartaar met een Thaise toets

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

2 stengels citroengras

½ teen knoflook

2 cm gember, kleingesneden

1 chili, in stukken

Sap van 3 limoenen

1 flinke theelepel suiker

2 eetlepels nam pla

3 eetlepels kokosroom + nog wat

1 eidooier

1 rood uitje, in dunne flinters

300 g versgedraaide tartaar

Bosje munt, fijngesneden

 

Met citroengras omgaan is altijd weer lastig. Ik doe het zo: sbijd de stengel in de lengte doormidden. Verwijder de harde kern. Snijd wat maar enigszins zacht aanvoelt ongelofelijk fijn.

Doe het citroengras en alle andere ingrediënten behalve het vlees, ui en munt in het bakje van de staafmixer en draai tot puree. Meng met een vork grondig door het vlees. Nu komt het proeven. Tartaar moet hoog op smaak zijn, dus geneer je niet als het om zuur, zout, pittig en zoet gaat. Meng er pas op het laatst de munt door.

Garneren kan met gesneden chili, wat kokosroom en verse kruiden. Erbij horen frieten, maar bij ontstentenis van een friteuse maakte ik hard gebakken aardappeltjes in de oven.