Geen tarbot zo bont, of er zit wel een vlekje aan! Hoewel, niks hoor. Heel veel tarbotten hebben geen vlekje. En als ze hem wel hebben, betalen de handelaren er minder voor. Veel minder.

De Volkskeuken is in de personen van Marcus Huibers en mijzelf naar de Scheveningse visafslag getogen, op uitnodiging van de visfileerkoning van Nederland, Arie Kuijt. De man fileert er oplos, geeft cursussen aan vakman en amateur en exibitioneert zijn kunsten zelfs op het internet (www.visfileren.nl). Nu gaan wij ook een beetje oefenen met het scheiden van vissen en hun frame, en Arie bedacht dat het aardig zou zijn als we de slachtoffers zelf konden afklokken, of hoe je dat ook noemt.

Mooi! Marcus drukt op de knop, maar niet dan nadat we eerst hebben geleerd wat er aan informatie allemaal op het scherm verschijnt. Alles staat er, het schip, de vis, de grootte, de kwaliteit. Die vis hebben we al eerder bekeken, in een uiterst luidruchtige hal met vorkheftrucks, kisten en ontzettend stoere kerels. De beste bonken staan ook hier op de wal.

Arie had ze gespot: tarbotten met een vlekje. Dat vinden de professionals maar niks, vandaar dat Marcus een kist kan pakken voor een luttele 6,60 euro de kilo. Te geef! Die gaan we te lijf met de messen van Arie, iets buigzaam en van de juiste seriemoordenaarsscherpte. Maar daarover morgen Marcus. Eerst een recept. Ik maak tarbot graag zo klaar: met tijmboter en gesnipperde olijven. Vraag moten tarbot met vel. Trouwens, met andere vis werkt het ook.

Zout de vis stevig en laat een kwartier staan. Verhit de olie en 1 eetlepel van de boter in een koekenpan en bak er de vis in, met de olijven ernaast. Vis gaart veel sneller dan vlees, dus pas op. Dikke moten tarbot zijn in een minuut of 5 gaar, dunnere nog sneller. Bak de velkant langer en harder dan de andere zijde. Haal dan uit de pan en houd eventjes warm onder aluminiumfolie.

Doe de tijm met de resterende boter in een steelpannetje en verwarm zachtjes. De boter moet net aan smelten, maar niet zover dat hij schift: wellen heet dat. Schenk hem dat onmiddellijk in een kommetje en breng op smaak met zout en peper. Doe de vis op (warme) borden en verdeel er olijven en saus over.

Tarbot met tijmboter en olijven

Voor 4 personen

4 moten tarbot met vel

3 eetlepels olie

75 gram roomboter

stuk of 6 takjes verse tijm

20 Griekse zwarte olijven, ontpit en in stukjes