Texturen, mevrouw mijnheer. Technieken. En een uitbundige variatie op de vierkante centimeter. Daarmee epateert de topkok van vandaag de eter. Van de week at ik bij De Leest in Vaassen, een van de restaurants waar nu eens iemand achter het fornuis staat die de naam topkok echt verdient. Het was indrukwekkend. Maar zoals gezegd, het geheim zit hem in die texturen, technieken en variatie. Geen gerecht of er lagen zeven, acht, negen dingetjes op mijn bord. Saus? Minstens twee. Een schuim van dit, een paar stippen van dat. En alles minuscuul, twee halve sint-jakobsschelpen, twee mootjes zeetong (ja ja, ongetwijfeld de goedgekeurde Noordzee staandwanttong) van drie bij vier centimeter, ‘kurkjes’ aardappelgratin van een centimeter doorsnee, reepjes gelei opgerold tot krulletjes. Kent u de schitterende poppenhuizen uit de Gouden Eeuw, die in het Rijksmuseum staan opgesteld? Daar deed het me aan denken. Kaboutereten.

Sommige gangen bestonden uit drie van dit soort borden die tegelijk voor me neer werden gezet. Pak hem beet 27 texturen en technieken. Het is zaak de eter permanent te verrassen en elke hap anders te laten zijn. Nooit kun je zeggen ‘dit is lekker, hier wil ik van dooreten,’ want dat kan niet. Op. Alles is de hele tijd op. Mensen als Jacob Jan Boerma houden je aan het lijntje, kietelen maar maken de zaak net nooit helemaal af. Voort gaat het, voort, verder en verder jagend naar het genot. U voelt het, de vergelijking met erotiek zit eraan te komen. Nou, zo voelt het ook een beetje. Alsof je in de handen bent van een eersteklas courtisane. Sorry hoor Jacob Jan. Het is positief bedoeld.

Zo, en dan nu weer iets gewoons. Waar je wél een bord vol van krijgt. Een vondst uit eigen keuken: snel potje, noem het tajine, van selderijknol, merguez en amandelen. Zeer lekker, mag ik wel zeggen, vooral als je echte pittige lamsmerguez hebt, niet iets flauws uit een supermarkt.

Bak de ui even in een scheutje olie en voeg de merguez toe. Bak een minuut en doe de selderij erbij, plus zout. Sluit het deksel en laat een kwartier garen. Bak ondertussen de amandelen in een scheutje olie goudbruin. Schep het teveel aan vet uit de merguezpan. Proef en voeg zonodig pittigheid en ras-al-hanout toe. Doe de peterselie en uitgelekte amandelen bij de merguez. Serveer met couscous of brood.

Tajine met knolselderij, merguez en amandelen

Voor 4 personen:

1 ui, in dikke halve plakken

olijfolie

6-8 merguezworstjes, in drieën gesneden

1/2 selderijknol, geschild, in stukjes

60 gram blanke (garneer)amandelen

wat pittigheid, chilipeper, harissa of zo

wat ras-al-hanout (specerijenmengsel)

handvol peterselie