Half april, tijd voor klassiek in de keuken. Stel ik maar even. Zeer populair onder italofiele carnivoren is de tagliata. Eigenlijk de helft van de naam, want ooit moet er bistecca tagliata hebben gestaan, gesneden biefstuk. Waarmee een specifieke bereiding wordt bedoeld, met schilfers parmezaan en rucola. Gek eigenlijk, alsof het in plakken snijden van een gebakken of gegrild stuk rood vlees vanuit het spiergeheugen het toevoegen van kaas en groen oproept. Een culinaire onvermijdelijkheid sinds we mammoeten met stenen messen uit elkaar zaagden, genetisch getatoeëerd in het zuidoostelijke deel van de kleine hersenen. Vlees, kaas en groen samen gaven evolutionaire voordelen, zoiets.

Maar nee. De tagliata is een opgewekt modern recept, niet ouder dan de jaren 90. Rood vlees bakken en rood laten, niet gaar maken dus, was een risicovolle onderneming in vroege tijden, zou je zeggen. Zo zonder koelkasten. Gelukkig zit eventuele besmetting bij rood vlees altijd aan de buitenkant. Bak het en alles is in orde. Tenzij het gemalen is. Hamburgers zijn link, biefstukken nooit.

Er wordt gefluisterd dat Engelse jongelui op hun Grand Tour van de 18^e eeuw de Florentijnen aan het eten van ongaar rood vlees hebben gebracht; roast beef en beefsteak zou op hun verzoek zijn geserveerd. Daarmee zou de bistecca alla fiorentina Brits van oorsprong zijn. Wellicht. De doorsnee Italiaan kon het zich pas vanaf de jaren 60 permitteren om dergelijk kostbaar vlees te eten. En het duurde nog wat langer voordat iemand op het idee kwam om daar dure parmigiano reggiano overheen te doen. De sla, rucola nog wel, er niet naast maar bovenop serveren is malligheid van modern volk.

 

Tagliata, Toscaanse biefstuk

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

1 snee ribeye

100 gram parmigiano reggiano aan een stuk

handvol rucola

genoeg olijfolie

optioneel: wat goede, oude aceto balsamico

 

Bestrooi het vlees met zout en peper. Trek met de kaasschaaf of dunschiller voorzichtig – hij is bros – krullen van de kaas. Zet 10 minuten tevoren de oven aan op 100 graden en warm daarin de borden.

Bak of rooster de biefstuk, maar laat hem zo rood als je nog lekker vindt. Haal uit de pan, bedek met aluminiumfolie en laat 5 minuten staan. Snijd het vlees dan aan plakken, dik of dun, naar eigen goesting. Schik op de warme borden en leg er de krullen parmezaan op. Bestrooi met de rucola en besprenkel met een straaltje olijfolie en misschien balsamico. Wijn: rosso di montalcino of ander gedegen rood.