Het deed me aan een museum denken, een modern, interactief museum waar je op knopjes mag drukken en over geprojecteerde kaarten op de grond mag lopen. Ik heb het over Verandering van spijs. Tienduizend jaar voedselbereiding en eetgewoonten (uitgeverij Matrijs, € 19,95), een mooi geïllustreerd boek over de culinaire geschiedenis van wat nu Nederland is, van de prehistorie tot de 17^e, 18^e eeuw. Een enorme periode die vooral op basis van archeologische bronnen geduid moet worden en dat is dan ook gebeurd; het is geschreven door een team van 23 wetenschappers onder redactie van Laura Kooistra. Jagers en verzamelaars in de veenmoerassen schoten bevers en verzamelden bramen en speenkruidknolletjes, de Canenefaten uit de Romeinse tijd proefden met graagte van het hippe nieuwe ingrediënt kip en boeren in de middeleeuwen kookten pap van gebroken graan in potten in het vuur.

Het boek is academisch degelijk maar leest prettig, zeker als je van veel details houdt. Alles komt aan bod, landschap, plantaardig en dierlijk voedsel en de spullen en technieken waarmee het werd bereid.

Nu zijn we wel eens geneigd te denken dat in vroeger tijden hooguit de elite lekker at. Dat het geteisterde volk in donkere, vochtige, doorrookte hutten smakeloze happen lepelde, treurige dag in, treurige dag uit. Maar dat is onzin. Smullen is van alle tijden en voor iedereen. Ik maakte een ketelkost, een eenpansgerecht zoals in de vroege middeleeuwen, geïnspireerd door de beperkingen van toen. Resultaat: domweg heerlijk.

 

Stoofpotje burgul met pastinaak en hazelnoten

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

25 g gedroogde paddestoelen naar keuze

2 uien, gesnipperd

5 eetlepels olie naar keuze

1 teen knoflook, gehakt

300 g pastinaak, geschild, in kleine stukjes

250 g bulgur (ja, dat is gebroken graan)

1 bosje raapsteeltjes of 75 g rucola, gewassen

75 g gepelde hazelnoten, grof gehakt

1 bouillonblokje paddenstoel of groente

 

Week de paddenstoelen minstens 15 minuten in 200 ml warm water. Fruit de ui glazig in de olie en doe er de knoflook en pastinaak bij. Dek af en laat zachtjes 5 minuten bakken. Voeg de bulgur toe plus de paddenstoelen en het hoogst onhistorische bouillonblokje. Schenk er het weekvocht van de paddenstoelen plus kokend water bij tot de bulgur 2 cm onder staat (let op dat het gruis in het weekvocht niet mee komt). Laat heel zachtjes 10 minuten garen.

Rooster de hazelnoten in een droog koekenpannetje tot ze gaan geuren; pas op voor verbranden.

Hak het groen heel grof en werk vlak voor het serveren door de bulgur. Breng op smaak met zout en strooi de hazelnoten erover.