De glorie van de sperzieboon

Boontjes. Sperzieboontjes. Houdt u ervan? Ik wel hoor. Alleen vroeger niet zo. Mijn ouders waren van de generatie die de conservenindustrie als een zegen van de moderne tijd beschouwden. Een vers boontje had ik nog nooit gehad tot ik in 1975 op een tochtige hoogvlakte in de Ardèche aanschoof in een restaurant.

Daar waren ze dan, een grote schaal vol met donkergroene haricots verts die fantastisch roken en smaakten. Het was de tijd dat ik aan het koken sloeg. Het was ook de tijd dat wij Nederlanders dachten dat het geheim van de ware Franse keuken verstopt zat in het kruidenrekje aan de muur, een lullig lattenwerkje in quasi-boerenstijl met vettige glazen potjes met etiketjes waarvan de lijm langs de randjes afgaf.

Alles probeerde ik, de stoffig verdroogde tijm, de grijze oregano, het ondanks alles immer sterk riekende rozemarijn en uiteraard bonenkruid. Maar de ware smaak kreeg ik niet te pakken. ‘De Franse keuken’ van ene Marianne Piepenstock gaf geen uitkomst. Daar stonden allerlei gerechten in die later reuze on-Frans bleken te zijn. En daarbij had ze het niet over boontjes. Te simpel, denk ik. Dat vond en vind ik trouwens nog steeds van veel kookboeken over buitenlandse keukens: de gewone huis-tuin-en-keukenrecepten staan er niet in. De inboorlingen kennen ze al, en de culischrijvers vinden ze niet interessant genoeg. Vandaar dat ik dat jaren later zelf maar eens uitgeknobbeld heb en opgeschreven in een boek. Over hoe je een oeuf dur mayonnaise maakt, waarom de sla in Frankrijk smaakt zoals hij doet. Maar ik dwaal af.
Sperzieboontjes. Dunne noemen wij haricots verts, alsof het een aparte soort zou zijn. Nu houden de Fransen van dun, maar elke sperzieboon is een haricot vert. En de ware, glorieuze, vaut le voyage smaak is gewoon roomboter, peterselie en een vleug knoflook. Breng een grote pan water met flink zout aan de kook. Sperzieboontjes hoef je tegenwoordig niet meer af te halen, althans niet voor de draden die je vroeger had. Snijd de steelaanzet eraf, laat aan de andere kant het puntje zitten als het niet verdroogd is. Kook ze net aan gaar op hoog vuur, zonder deksel, in 8 à 15 minuten. Giet grondig af en smoor ze een paar minuten na met de boter, de knoflook en de peterselie. Sommige Fransen vinden dat er een paar druppels azijn bij moeten.

Sperzieboontjes op zijn Frans, voor 4:
800 gram sperzieboontjes
50 gram roomboter
1/2 teen knoflook, ragfijn gesnipperd