Wat zou de Italiaanse keuken zijn zonder pasta? En dat terwijl hij pas een eeuw geleden met zijn opmars richting volksvoedsel begon. Buiten Napels dan.

Verse én gedroogde pasta zijn vreselijk oud. Verse is logisch, gewoon de platbrooddeeg in water koken in plaats van op een hete steen bakken, in stukken, repen of slierten gesneden. Of je maakt er gevulde kussentjes van. Dat type vond en vind je over de hele wereld, door de eeuwen heen. Gedroogde pasta is vreemder. Die kun je alleen van de hardetarwesoort Triticum durum maken en dat is een kunst die al in de 12^e eeuw op Sicilië wordt beschreven (lang voor Marco Polo’s reis naar China dus). Maar het was ontzettend duur spul. Vanaf de 18^e eeuw ontwikkelt het zich door mechanisatie langzaam tot volksvoedsel in miljoenenstad Napels. Maar het is mechanische droging (tot dan moest het aan de lucht) die pasta vanaf de 20^e eeuw ‘gewoon’ maakt in de Italiaanse huishoudens. Vooral na de Tweede Wereldoorlog ontstaan nieuwe recepturen, waaronder de fameuze carbonara. Waarin men tot pakweg 1980 gewoon room en pancetta gebruikt.

Pasta vandaag, dat zal niet verbazen. En dan een woest avontuurlijke waarin aubergine de hoofdrol speelt.

 

Spaghetti met woeste aubergine

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

2 aubergines

6 eetl. olijfolie

2 tenen knoflook

2 rode puntpaprika’s, in reepjes

1 ui, ragfijn gesnipperd

3 eetl. colatura (Italiaanse vissaus) of nam-pla

1 gedroogd chilipepertje, fijngehakt

180 g spaghetti, liefst dunne

 

Snijd de aubergine in blokjes van circa 3 cm. Neem je allergrootste koekenpan of 2 kleinere en meng daarin de aubergine grondig met de olie en een goede snuf zout. Doe er de knoflook, paprika en ui en bij, zet het vuur aan en dek de pan af. Bak rustig, speel een beetje met het vuur, tot de aubergine gaar is, wat een minuut of 10 gaat duren, misschien iets langer. Voeg de vissaus en chilipeper toe en draai het vuur uit.

Kook de spaghetti in ruim water met 10 gram zout per liter al dente. Bewaar een kop kookwater en giet af. Haal een gedeelte van het auberginemengsel uit de koekenpan omdat hij anders bij het mengen te veel kapot zou gaan. Meng de spaghetti grondig met de rest op laag vuur en voeg kookwater toe om de smeuïgheid te garanderen. Doe er voor het serveren de resterende aubergine bij. Proef; volgens mij hoort er geen kaas op. Maar wel wijn bij uiteraard, een verdicchio uit Jesi of Matelica past precies.