Kelner worden rond het jaar 1900? Zou ik niet doen. Je verdient ronduit slecht, krijgt geen of nauwelijks loon en bent afhankelijk van fooien (sommige ‘kellners’ betalen zelfs de restauranthouder om te mogen werken), je werkt uren of zelfs dagen voor niks om te poetsen en schoon te maken en als je een ‘apache de la cotelette’ treft draai jij voor de onbetaalde rekening op; zo’n coteletapache is een tafelschuimer. Net als wanneer er tafelzilver of servetten gestolen worden. Dan hadden koks het iets beter. Iets.

Dat alles lees ik in Koks & Kelners 1750-1950 van Patricia Van den Eeckhout. De schrijver is Belgisch, maar het onderzoeksgebied beslaat heel West-Europa met zelfs Wenen erbij. Een magnifiek boek is het, een magnifieke studie beter gezegd over een onderwerp waaraan tot dusver hoegenaamd geen aandacht is besteed. Enkele beroemde koks uit de geschiedenis kwamen al boven drijven, maar hun gewonere collega’s bleven anoniem, net als het bedienende personeel. Dat is hiermee rechtgezet en hoe. Ik waarschuw dat het boek misschien wat veel detail en voorbeelden bevat voor de doorsnee geïnteresseerde, maar sjongejonge, wat een imposant overzicht. Loopbaanopbouw, de verhouding tussen vrouwen en mannen, werkomstandigheden (kolenfornuizen! Koks werden niet oud door langzame koolmonoxidevergiftiging), loon, personeelseten, alle facetten van het vak worden belicht. Een standaardwerk.

 

Spaghetti met peterseliesaus en courgette

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

2 courgettes, in dunne halve plakken

genoeg olijfolie extra vergine

30 g pijnboompitten

50 g platte peterselie

1 teen knoflook, gehakt

1 gedroogd chilipepertje, verkruimeld

6 kerstomaatjes, gehalveerd

180 g spaghetti

 

Zet de oven aan op 200 graden. Meng de plakjes courgette met wat olijfolie en zout en spreid ze uit op een ovenplateau, zo dat ze elkaar zo min mogelijk afdekken. Bak in de oven tot ze gaan kleuren.

Bak de pijnboompitten in een drupje olie goudbruin, pas op voor verbranden. Doe er op het allerlaatst de knoflook bij. Hak de peterselie grof, stelen incluis. Houd wat pijnboompitten apart en doe de rest met de peterselie, knoflook en chilipeper in een mengbeker. Voeg 3 eetlepels olijfolie toe en pureer. Doe er net zoveel water bij of er saus van te maken; breng op smaak met zout.

Kook de pasta al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Houd een kop kookwater achter en giet af. Meng op laag vuur met de peterseliesaus en de kerstomaatjes en voeg wat kookwater toe voor de smeuïgheid. Doe er de courgette en achtergehouden pijnboompitten bij en serveer. Wijn: pinot grigio.