Als het culinaire ambacht roept en ik boven de pannen peins over hoe ik de kooklezers kan verrassen, kom ik immer uit op variaties van bekende dingen. Let wel, alles is variatie op iets bekends en hoogstwaarschijnlijk is wat er in mijn hoofd opborrelt al door allerlei anderen bedacht en gemaakt. Daar kun je moe van worden, of neerslachtig, of cynisch. Maar gloednieuw is in de keuken bijna onbestaanbaar; ik laat dat soort strapatsen over aan met besterde koks.

Onlangs dagdroomde ik over carbonara. Onlangs geleerd dat het afwijzen van de room erin onterecht is, historisch gezien. Carbonara werd sinds het opduiken van het recept – pas in de jaren 50 – vrij standaard met room gemaakt, tot koks besloten dat zonder veel chiquer was. Of eigenlijk moeilijker, wat leuk was om jezelf als prof te onderscheiden van het kokende thuisgepeupel.

Pasta, ei, spek en kaas, plus een draai peper, en desgewenst dus wat room. Dat is alles. Het spek (dat vroeger ook helemaal niet dat bejubelde kinnebakspek, guanciale, hoefde te zijn), geeft pit, de Parmigiano Reggiano umami. Maar als ik de parmezaan nou eens verving door Gorgonzola? Het werkte. Maak het en noem het beslist geen carbonara, anders krijg je half Italië over je heen.

Gorgonzola maakt de smaak nog intenser dan normaal. Durfals nemen de piccante, gewone lui als ik de dolce.

Spaghetti met Gorgonzola

Hoofdgerecht voor 2 personen

50 g gerookt buikspek

2 eetl. olijfolie

1 teen knoflook, geplet

75 g gorgonzola

100 ml slagroom

2 eidooiers

200 g spaghetti

Als je chic wilt doen grijp je niet naar kant-en-klaar gesneden spekreepjes, maar ga je zelf aan de gang met je versgeslepen mes. Snijd het spek aan lucifertjes en bak die even in een klein koekenpannetje in de olijfolie tot ze leuk kleuren. Voeg de knoflook toe, bak een minuutje mee en verwijder hem.

Neem een grotere koekenpan en smelt er de gorgonzola met de room in op een lage pit. Voeg het spek toe en een gulle draai uit de pepermolen. Laat wat afkoelen en roer er dan de eidooiers in los.

Kook de spaghetti al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Giet af. Voeg onmiddellijk en gloeiend heet bij het gorgonzolamengsel en meng snel. Vuur is niet meer nodig, vuur zou alles verpesten. Meng nog even door, de pasta zuigt vocht en maakt de saus dikker.

Erbij: groene sla met olijfolie en balsamico-azijn, en een glas Dolcetto.