Vanuit een paradijselijk Phuket de Volkskeuken van vandaag:

Af en toe, heel af en toe, dan heb ik het als ik iets eet: het gevoel van het sublieme. Dat kan bij een restaurant zijn, zoals bij de knolselderijsoep met kippenlever bij Cordial in Oss, een paar jaar terug. Maar vaker gaat het om kaas. Zo raadde mijn kaasaffineur, de Cockelon, me onlangs een Bleu des Causses aan, rauwmelks natuurlijk, van de Caves de Peyrelade.

Bij de eerste snipper al ging er een scheut door me heen, de coup de foudre die Fransen met verliefdheid associëren. Het was een smaak die contact deed maken met de aarde, het was de gestolde adem van koeien in een lage stal op een tochtige hoogvlakte, van de motregen die met de westenwind over de Causse Méjean waait en er de granieten rotsmassa’s laat glimmen.

Een smaak op het randje van erotisch, maar nee, hooguit de kennismaking was opwindend. Daarachter kwam het besef dat dit de essentie is van menselijke cultuur, de transformatie van dierlijkheid naar iets hogers, met behulp van organische activiteit, gisting, fermentatie, verrotting die alleen door mensen in de hand gehouden kon worden. Bacteriën en gistcellen hadden maandenlang hun oude spel in de gestolde melk mogen spelen, mogen zorgen voor geuren zo primair dat het eten van de kaas als een thuiskomst was in een lang gemist nest. Dergelijke kazen zijn ijkpunten voor iedereen die zich om smaak bekommert.

Ik schonk er iets chics bij in, een glas Colheita 1990, port van zeventien jaar oud. Niet goed. Te sterk, te opdringerig. Dan toch liever een glas onduidelijke rode wijn, die zich braaf liet mangelen tot een alcoholisch achterdoekje.

Wat voor recept moet hier nu staan? Sublieme kaas moet je gewoon eten, niet verwerken. Een opmaat dan, iets dat aan de Bleu des Causses vooraf kan gaan. La soupe au chou, koolsoep, is de juiste, aardse prelude, regelrecht uit La France Profonde: snijd de kool fijn, verwijder de dikke nerven. Doe met de aardappelen, spek, reuzel en bouillonblokken in een pan en schenk er 2 liter water op. Kook een half uur (vroeger 1,5 uur). Leg sneden oud pain de campagne in diepe borden en giet daar de soep op. Draai er flink zwarte peper over.

Soupe au chou voor 4:

500 gram aardappelen, in stukken

1 hele groene savooienkool

200 gram mager rookspek, in blokjes

100 gram reuzel of boter

3 bouillonblokjes naar keuze

sneden oud brood, liefst iets stevigs

peper