Beginnende kokers kijken soms met ontzag naar grote messen. Moet dat nu, zo’n koksmes? Nou, niet alles kan met een klein mesje. En met een kleintje kun je net zo hard in je vingers snijden als met een groot. Wie oefent (of les krijgt) komt er rap achter dat met een flink mes vlees, vis en groenten sneller en ‘mooier’ gesneden kunnen worden, fijner gesnipperd. Zet een koksmes op een plank en je merkt dat je knokkels te plank niet raken. Dat is een voorwaarde om bepaalde snijbewegingen te kunnen maken.Koks snijden soms heel kleine dingen met een joekel van een mes. Toch blijven kleine mesjes net zo nodig.

Kartelmessen zijn een noodoplossing. Ze snijden altijd wel, maar dat snijden is eigenlijk scheuren. De snedes zijn rafelig. Met een scherp mes zonder kartels kun je net zo goed, of eigenlijk nog beter, weerbarstige zaken als tomaten snijden.

De meeste messen zijn van roestvrij staal; hoe duurder, hoe harder. Veel messen zijn gesmeed, met een dikkere bovenkant en een ‘krop’, een dikker stukje, aan het eind, bij het handvat. Ooit was gesmeed een aanbeveling, nu is het gewalste staal zo hard dat het niet meer uitmaakt. Maar alle stalen messen, gesmeed of niet, worden op den duur bot.Een nogal briljante oplossing tegen dat bot worden was de uitvinding van messen gemaakt van keramisch materiaal. Denk niet aan porselein, zo’n mes is vederlicht. Heel grote zijn niet leverbaar (misschien onmogelijk te maken), dus een ‘koksmes’ is nog maar zo’n 20 cm lang. Keramische messen zijn goed scherp (stalen messen kunnen nog scherper zijn) en blijven dat veel langer dan die van staal. Nadeel is het geringe gewicht, waardoor het klassieke snijwerk anders wordt, de hoge prijs en de kwetsbaarheid: als ze vallen of als er mee gewrikt wordt in vlees met botten, kunnen ze breken.

Uit Japan komen bijzondere messen. De variatie is groot, maar grofweg zijn er twee typen, de dubbelzijdig (net als in Europa) en de enkelzijdig geslepen messen. Die laatste zijn ook door amateurs redelijk makkelijk te slijpen, maar ze snijden scheef, iets waarmee je moet leren omgaan. Heel beroemd zijn de messen van ‘damaststaal’, een soort bladerdeeg van verschillende staalsoorten die samen gesmeed worden om soepelheid en hardheid te combineren.

Ooit was Solingen de messenstad van Duitsland. Er werden briljante messen gemaakt van ouderwets roestend staal, die de ‘dünschliff’ kregen. Als je de snijrand van een mes, de ‘vouw’, als een v zou zien, dat was dat een heel dun v’tje. De industrialisatie na de Tweede Wereldoorlog bracht mee dat alle fabrieken in Solingen en de rest van Europa overgingen op een iets wijdere v.  Makkelijker te maken, robuuster in het gebruik, maar moeilijker vlijmscherp te houden. Er was en is echter één die manmoedig stand hield, en dat is Robert Herder. De laatste jaren neemt de bekendheid weer toe. Herder maakt de Windmühlenmesser, bij ons verkocht als Molenmessen. Ze zijn er zowel in roestvrij als in ouderwets roestend staal. Dat laatste heeft de opmerkelijke eigenschap dat het zichzelf scherp houdt. Het klinkt ongeloofwaardig, maar het is zo. Een Molenmes, ook het roestvrije, kan door die dünschliff makkelijker zelf scherp gehouden worden.

Het snijrandje van een scherp mes is dun en kwetsbaar. Na het snijden kunnen daar minuscuul kleine wiebeltjes in ontstaan, ‘bramen’, die de nog steeds aanwezige scherpte ineffectief maken. Met een aanzetstaal of slijpstaaf kun je die eruit ‘trekken’. Maar dan moet je het goed doen. Veel zwaaien helpt niet. Slechts een paar keer langs het staal halen in de juist hoek wel. Die hoek is voor de meeste messen 20 graden, voor Molenmessen en sommige Japanse messen eerder 15 graden. Stap een echte keukenwinkel binnen om het je te laten uitleggen, dat is het duidelijkst. En koop dan meteen een keramische slijpstaaf. Die is het meest effectief en gaat veel langer mee dan eentje met diamantvijlsel. En hij heeft het stalen aanzetstaal achterhaald.

Alle messen worden bot, ook als je goed aanzet. Eens per jaar moeten ze naar een goede slijper, en dat is vaak niet eentje op het industrieterrein vlakbij. Fout geslepen messen zijn verpest, en fout slijpen kan op tal van manieren, helaas. Slijpmachientjes uit de winkel geven nooit de resultaten van een gespecialiseerde slijperij.  Die te vinden is lastig, maar keukenwinkels weten ze te vinden. Een van de bekendste is De Meesterslijpers op de Amsterdamse Kinkerstraat.

Wie was het die ontdekte dat de houtraspen van Microplane in de keuken ook fantastisch werkten? Tot dan waren keukenraspen de nog steeds bekende platen metaal waarin gaatjes geslagen zijn. Microplane raspen hebben allemaal tandjes die stuk voor stuk geslepen zijn, minimesjes dus. Daarmee rasp je zoals je nog nooit geraspt hebt. Ze zijn er in allerlei varianten, grof en fijn. Het raspen van citrusschil bijvoorbeeld, met immer dat dreigende vingertje van de receptenschrijver ‘zorg dat er geen wit meekomt!’ gaat als een zonnetje met zo’n apparaat. Jammer genoeg voor Microplane is het patent op hun uitvinding vorig jaar verlopen, zodat er nu andere producenten erop lijkende raspen maken, van uiteenlopende kwaliteit.

Zonder linten geleverd: een mandoline is een keukenapparaat waarop messen gemonteerd worden, zodat je allerlei plakjes en sliertjes kunt snijden. Dat moet ook kunnen met keukenmachines, maar de mogelijkheden van een mandoline (wafelaardappeltjes!) zijn groter.

De kaasschaaf is een van oorsprong Noorse uitvinding, die voor heel wat meer dan kaas gebruikt kan worden. Een truffelschaaf is stukken kleiner, maar daarvan kan de te snijden dikte worden ingesteld. Verbluffend eigenlijk dat pas onlangs de verstelbare kaasschaaf is geïntroduceerd.Dunschillers zijn ook een soort schaven, en ook hier worden de soms grote prijsverschillen verklaard door de kwaliteit van het mesje.

Hoe scherper het mes, hoe kwetsbaarder de snede. Een kip op oud-Chinese wijze met bot en al in stukjes hakken is dan ook geen klus voor het gemiddelde koksmes. Daar heb je hakbijlen voor. Daarvan is de ‘vouw’ nog wijder, zodat het bot kapotgaat in plaats van het staal.

Hakken of snijden

Wij schrijven het in de Volkskeuken in deze krant ook vaak, maar eigenlijk is het niet correct: ‘hak de ui’, ‘2 tenen knoflook, gehakt’. Hakken is het dom met een mes naar beneden timmeren op een weerloos ingrediënt. Soms kan het, maar snijden is beter voor je mes en voor dat wat gesneden wordt. In snijden zit altijd een horizontale beweging. Wel eens een kok peterselie zien snijden? Het mes maakt de beweging van een drijfstang van een stoomlocomotief. En neemt zo iemand een ui onderhanden, dan maakt de punt van het mes zo’n draaiïng, van boven naar beneden en tegelijk iets naar de snijder toe. Duwen is altijd verkeerd, volgens koks moet ‘het mes het werk doen’.

Snijtechniek is iets wat niet alleen je kookkunsten verbetert, maar ook de veiligheid. Het onlangs verschenen Keukenhandboek Snijtechnieken (Veltman Uitgevers, 14,95) helpt. Je leert hoe om te gaan met messen, maar ook hoe je vogels in stukken verdeelt, vissen fileert en uien aan perfecte blokjes snijdt. Net zo’n belangrijke aanschaf als je messen zelf.

De keus voor de juiste snijplank heeft niet alleen met handigheid, hygiëne en uiterlijk te maken, maar ook met het effect op je messen. Harde materialen, glas, steen, maar ook bamboe en hardhout maken je mes snel bot. Kunststof krijgt kerven die nooit meer dicht gaan. Een zachtere houtsoort als beuken is de beste keus. Ook de hygiëne is erbij gebaat; bacteriën overleven er slecht op.

Goede messen horen niet in een afwasmachine, die was je met de hand af. Laat daarom nooit je keus bepalen door vaatwasmachinestendigheid.

In Azië bant men traditioneel messen van de eettafel, ‘omdat het wapens zijn’. Daarom is alle Chinese, Indonesische, Thaise eten in hapklare stukken gesneden. Om dezelfde reden is de snijtechniek anders; er wordt nooit naar jezelf toe gesneden.