Risotto eten is vreselijk zen. Dunkt me. Ik weet goedbeschouwd niks van zen maar wel van risotto, het ‘rijstje’ uit Noord-Italië. Nu ik er over nadenk, heel veel Italiaans eten lijkt me zen. Drie, vier ingrediënten, vijf voor mijn part, die met vaardigheid worden samengeknutseld tot wonderen van eenvoud. Spelletjes van textuur, smaak en geur, alles in balans, elke hap opnieuw lekker.

Risotto geanalyseerd is rijst in saus met wat smakelijke dingetjes ertussen. De rijst vormt zelf de saus doordat loslatend zetmeel het toegevoegde vocht bindt. Droge risotto is lijmig en saai; nat en soepig moet hij zijn. De enige risotto die me onlangs tegenviel, in Gubbio in Umbrië nota bene, was er een met saffraan. Rijst, check, saus, check. Alleen geen dingetjes. Het altijd wat muffe aroma van saffraan en bovenal de knallende kleur moesten het theaterstuk dragen maar helaas, mijn mond dwaalde alras af. Iets te veel zen. Dan liever mijn zelfgemaakte risotto con la verza, met de groene kool die wij savooien noemen. Dat is een fraaie groente met een aangenaam grondstoffelijke smaak. Een gewetensvol gewas, stoer, lekker kauwerig zonder politiek correct te worden.

 

Smeuïge isotto met groene kool

Hoofdgerecht voor 2 personen

½ groene kool, of meer

50 g goede boter of wat meer

1 bouillonblokje, ik neem paddenstoel

1 uitje, ragfijn gesnipperd

50 ml witte wijn

120 g risottorijst

30 g vers geraspte Parmigiano Reggiano

 

Verdeel de kool in moten, snijd de dikste nerf eruit weg en snijd de rest in zeer dunne reepjes. Smelt een goede klont boter in een pan en doe de kool erbij, plus een half glas water en wat zout. Dek af en smoor zachtjes beetgaar in circa 15 minuten. Schep tussentijds om en voeg wat water toe als er droogte dreigt.

Breng 600 ml water aan de kook en los er het bouillonblokje in op. Houd warm.

Bak de ui zachtjes glazig in weer een klont boter. Doe de rijst erbij en meng goed. Doe de wijn erbij en laat goeddeels verdampen. Schenk ruim de helft van de bouillon in de pan, dek af en laat rustig 10 minuten garen. Voeg bouillon toe als de rijst bijna boven het vocht uit komt. Doe er de helft van de kool bij en laat verder garen tot de rijst beetgaar is. En hou hem drijfnat! Roer nu een poos grondig door. Voeg de resterende kool, de kaas en nog wat boter toe en blijf roeren. Nog meer vocht erbij? Vast. Serveer in diepe borden met een glas Dolcetto ernaast.