Het is stiller dan ik me kan herinneren, stiller dan ooit in de twee jaar dat we dit huis hebben. Mei, in Bourgogne, maar het lijkt juni. Geen constante stroom trekkers en oogstmachines, zoals in juli, als eerst het koolzaad en dan de tarwe en de gerst rijp zijn, maar zoet schrillende krekels in het nog niet zwarte blauw van de avond, waar te vroeg wakker geworden vleermuisjes naadloos de plaats innemen van de zwaluwen. Geen wind ook, maar niet bewegende nachtlucht die de uren slaande kerkklok doorlaat als gelapte ramen de zon…

Twee jaar dit huis. De restaurants in de omgeving kennen we, stuk voor stuk zeer bescheiden eetlokaaltjes die mikken op de lokale lunchers, want de toeristenbusiness is te bescheiden en te wispelturig. Die lunchers zijn vooral de rondrijdende werkers, de loodgieters, de bezorgers en handelsreizigers – hier bestaan ze nog – en niet de boeren. Die zitten thuis te wanhopen vanwege de droogte.

Stevig eten, daar houd men hier van, met veel eiwitten. Slakken en coq au vin staan dikwijls wel op het menu, voor als er opeens toch toeristen opduiken, maar de steak frites wordt vaker geserveerd. Het Vietnamese restaurant in Tonnerre draait weer goed sinds het is verhuisd van een naargeestig groot en dus altijd te leeg hol naar een huiskamergroot eetzaaltje in het centrum. Dezelfde mensen, maar het lijkt nog beter te zijn geworden. Nog lekkerder.

Aan culinaire kruisbestuiving doet niemand hier. Geen slakken met gember bij Tanh Tanh, geen soja bij de jambon persillé bij Le Saint-Père. Dat doen ze maar in Parijs. Of hier, in de Volkskeuken. En om meteen het hartgebonk weg te nemen bij de kokertjes die bij het woord ‘slakken’ meteen groen uitslaan: je kunt ook kluitjes kip nemen, gewoon filet die je in walnootgrote stukjes snijdt.

Slakken met gember, room en paprika: Fruit de ui en de knoflook in wat olie 2 minuten. Bak meteen de kip mee als je die gebruikt – slakken nog niet. Doe er de paprika, de tomaat, de gember, de soja en de groene peper bij. Zet het vuur wat lager en dek de pan af. Laat 4 minuten garen. Doe nu de uitgelekte slakken in de pan en warm nog 2 minuten door. Breng op smaak met zout. Giet er de room over voor het serveren, maar roer niet. Eet met rijst.

Slakken (of kip) met gember, room en paprika

Voor 4 personen

1 ui, in grove flinters

2 tenen knoflook, gehakt

beetje olie

24 of 48 slakken (blik) of 300 gram kipfilet

2 puntpaprika’s, in reepjes

6 eetlepels tomatenblokjes (blik)

4 cm verse gember, in reepjes

3 eetlepels lichte sojasaus

1 groene peper, in ringetjes

100 ml crème fraîche, losgeroerd