Het is zomer! Althans, dat zegt de meteorologische kalender. Maar bij gebrek aan de uitwendige fysieke sensaties die dat seizoen vroeger nog wel opriep, van het voelen van directe zon op de huid tot het lichamelijke verschijnsel dat men als ‘transpireren’ of ‘zweten’ aanduidde – gaan we er maar weer toe over om het zomerse gevoel in de hersenen op te wekken door middel van culinaire sensaties. Kortom, het is tijd voor de salade Niçoise. Dat is een gerecht dat al van alle kanten bekeken is, omgedraaid, opgetild, gespiegeld, achterstevoren afgespeeld en gedeconstrueerd. Good old Escoffier, topchef van een eeuw geleden en afkomstig uit een dorp achter Nice, gaf er al twee versies van. In zijn serieuze Guide Culinaire nam hij sperzieboontjes, aardappel, tomaat, kappertjes, olijven en ansjovisfilets, in Ma Cuisine alleen tomaat, ansjovis en tonijn. Die tweede opvatting is wel erg karig, vind ik. Nee, dan Imko Binnerts, Nêerlands vischef nummer één. Die bereidde in de jaren negentig een niçoise met verse tonijn en gepocheerd ei, een opvatting die schokgolven verspreidde in het etende wereldje. De niçoise was in die tijd verworden tot een gezellige terrashap, een zooi sla, tomaat, en komkommer die blikolijven, blikboontjes, bliktonijn, blikansjovis en ei torste. Een beetje kok schepte daar nog maïs uit blik bij.

Vorige week serveerde restaurant Marius in Amsterdam ons een bijna-Binnerts niçoise, nog net effetjes kleiner geportioneerd en daarmee erg aangenaam. Het gepocheerde eitje was vervangen door een ei ‘à point’, vrijwel hardgekookt dus, wat uitstekend werkte. Zullen we het proberen?

Het geheim is de kwaliteit van de ingrediënten. Zoals altijd.

Snij de steelaanzet van de sperzieboontjes weg, maar laat verder heel. Kook ze beetgaar in ruim gezouten water in 6 à 8 minuten en plons ze in een bak koud water. Daar kleuren ze mooi groen door.

Koop ergens, ergens echte paarse olijven mét pit, en frutsel de pit eruit. Kook de eieren tussen zacht en hard in, laat ze schrikken en pel ze.

Bak de tonijnsteak in een hete pan in een drup olie aan beide kanten kort. Bestrooi met zout en peper en snij aan dunne plakken.

Bouw van alle ingrediënten salades op de borden. Klop een vinaigrette van olie, azijn, mosterd en knoflook met wat zout en een eetlepel of 2 water. Sprenkel erover.

 

Salade niçoise à la Marius

Voorgerecht voor 4 personen

 

150 g sperzieboontjes of haricots verts

2 eetlepels paarse olijven met pit

2 gare aardappels, in blokjes

4 eieren

200 g verse tonijn

4 artisjokharten (blik), uitgelekt, in tweeën

4 of 8 ansjovisfilets

vinaigrette:

8 eetlepels olijfolie

3 eetlepels azijn

1 eetlepel mosterd

1 teen knoflook uit de pers