Onlangs was het weer tijd om de twintig hooggeëerde vrienden uit mijn koor van voedsel te voorzien, zoals ik dat al 23 jaar lang doe, een paar keer per jaar. Ik koos zeeduivel uit, een vis die je beter niet kunt eten, want schaars of bedreigd. Ja, ik ben fijn bezig, deze nazomerse weken; collega’s van deze rubriek zullen mij er vast om gispen. Tot mijn verbazing wordt de zeeduivel echter niet meer genoemd in de lijsten en op de website van goedevis.nl. Doodgezwegen. Maar lekker was hij. Ideaal ook voor lieden die niet handig zijn met graten, aangezien zeeduivel het bij een enkele, geheel van lateraal werk gespeende ruggengraat houdt, waar vanaf de filets loskomen als oud plakband van de rol. Verder eerde ik hem door er een eclectische aanpak op los te laten, beetje Chinees, beetje Hollands.

Ik vind het verdraaide moeilijk: vis is goed voor ons, maar het lijstje goedgekeurde, verantwoorde vis is hinderlijk kort. Haring, oesters, die mogen. Van de rest is vrijwel geen een soort die je zonder nadenken kunt kopen; je moet minstens scherp op de herkomst letten, omdat die van IJsland wel goedgekeurd is, en die uit de Noordzee niet. Bijvoorbeeld. En over die herkomst zijn de vishandelaren vaak niet erg open.

Voor zeeduivel, met zijn graatloze, stevige filets, is geen goed alternatief. Meerval, goed, maar die zie ik nooit ergens in de vitrine. Zalm dan maar weer?

 

 

Vismoten met vijf kruiden en kapucijnerstamppot

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

2 lente-uitjes

1 teen knoflook, geplet

2 eetlepels + 50 ml olijfolie extra vergine

1 groot blik kapucijners

4 stukken filet à 125 g van stevige vis naar keuze, desnoods zalm

flinke sliert lichte of Japanse sojasaus

2 tenen knoflook, ragfijn gehakt

2-3 eetlepels Chinees 5-kruidenpoeder

4 eetlepels sesamolie

2 eetlepels limoensap

2 handjes rucola

 

Snij de lente-ui in kleine stukjes en houd wit en groen apart. Bak de geplette teen knoflook zachtjes in 2 lepels olijfolie tot hij kleurt. Gooi de knoflook weg en doe er de uitgelekte kapucijners bij. Warm goed door en stamp met de 50 ml olie tot grove stamppot; gebruik wat uitlekvocht om het smeuïg te maken. Breng op smaak met zout en peper.

Wrijf de stukken vis eerst gul in met sojasaus en daarna met 5-kruidenpoeder en gehakte knoflook. Laat een kwartier of wat langer staan.

Verhit de oven voor op 200 graden. Wentel de stukken vis in de sesamolie en leg ze in een ovenschaal. Strooi het wit van de lente-ui erover. Bak 8 minuten – niet langer – in de oven. Haal uit de schaal en laat afgedekt met aluminiumfolie 4 minuten rusten. Doe het limoensap en het groen van de lente-ui bij het bakvocht in de ovenschaal en roer los. Serveer de vis op de kapucijnerstamppot, giet de jus erover en leg er een pluk rucola naast.