Het is weer stoofpottentijd. Lekker. Allerlei aangename koudweerassociaties borrelen omhoog als ik aan stoofpotten denk. Een term als au coin du feu bijvoorbeeld. Dat betekent niet in een hoekje bij het vuur, maar op de hoek van het fornuis, zo’n ouderwets fornuis met een grote vlakke bovenkant.

Op een paar plekken zit de echte hitte, en door de pannen daar bovenop of juist verder weg te zetten, regel je de garing. Het hoekje is het koudst. Daar kon je je rundstoofpot vier, vijf uur laten sudderen.

Langzaam garen is het geheim van elke stoofpot. Onze oma’s hadden geen coin du feu; wel een petroleumstel. Ook goed. En ik behelp me met een klein gaspitje en een ijzeren plaatje, zo’n zwart hol ding. Werkt uitstekend hoor. Sudderen gaat het best als de temperatuur net onder het kookpunt zit. Negentig graden. Borrelen, pruttelen is dus fout.

Maar wat zeur ik. Wie maakt er nou nog stoofpotten? Ja, Marcus Huibers, afgelopen donderdag in de Volkskeuken. Maar heel veel mensen vinden het te veel gedoe. Of het duurt ze te lang. Laat ik dan weer eens een poging doen om u te bekeren. Gedoe is het misschien een beetje, maar als de pan eenmaal op dat plaatje staat, of in de oven, hoef je er urenlang niet meer naar om te kijken. Vandaag een civet de porc, die weinig tijd nodig heeft. Voor een stoofpot dan.

Braad het spek en de ui aan in een scheutje olie en haal het uit de pan. Bak in het vet nu het vlees met de knoflook eventjes. Bestuif met de bloem en schep goed om. Doe er de wijn, kruiden en zout bij, organiseer heel weinig hitte en laat afgedekt in een uur of anderhalf uur garen. Veeg de paddestoelen schoon met keukenpapier en bak ze in boter tot hun vocht verdampt is. Voeg ze 2 minuten voor het einde van de kooktijd bij het vlees. Roer de crème fraîche los met een beetje van de saus en meng dan door de stoofpot. Laat zonder deksel nog 5 minuten pruttelen.

Bereiden, af laten koelen en weer opwarmen kan. Maar doe dat opwarmen dan langzaam en voorzichtig. Koken maakt het vlees taai.

Varkensstoofpot voor 6 personen:

100 gram mager spek, in stevige blokjes

1 grote ui, grof gesneden

olie

900 gram schouderfilet, in flinke blokken

2 tenen knoflook, geplet

2 eetlepels bloem

1/2 fles witte wijn

2 takken tijm

200 gram paddestoelen naar keus

klont boter

1 dl crème fraîche