December nadert, de maand van de culinaire kunsten thuis. Albert Heijn heeft al een presentatie gegeven van al het gastronomische gemak dat zij ons voor kerst gaat bieden, maar dat ging erg ver. Tegen een stevige vergoeding hoeft u zelf weinig meer te doen dan opwarmen. Wat bij Heijn en collega’s echter ontbreekt is een essentieel product in de klassieke kokerij: de goede fond. Het vloeibare spul in een pot dat ze hebben is flauw en moet eigenlijk nog vier keer worden ingekookt. Hadden ze maar iets echts, iets geconcentreerds.

Je zou het zelf kunnen maken, maar dat is gekkenwerk, zeker als er een prachtig merk voor bestaat. More than Gourmet maakt fonds, demi-glaces en fumets op hoog niveau, zonder kleur-, geur-, smaak- of conserveringsstoffen, en stopt dat in kleine portieverpakkingen die voor thuiskokers zoals wij ideaal zijn. Enig probleem: er zijn maar weinig winkels die het verkopen. Het lijstje op hun website, www.morethangourmet.nl, is niet helemaal up to date, maar daar staat tegenover dat je er met een mailtje online kunt bestellen.

Dan een recept waar je met en zonder zo’n fond iets aan hebt. Iets lekkers, iets moois, iets klassieks: filet de porc Bercy. Het gaat nog snel ook, en aangezien de naam op de saus slaat, kun je er allerlei soorten vlees voor gebruiken, van een tournedos tot een karbonaadje of een plak kalfslever. Smaken doet het.

Snijd de varkenshaas in plakken van 2 cm dik. Alleen het dunne eindje laat je heel. Bestrooi met zout en peper. Kook de vloeibare fond in tot een kwart of los de pastafond op in 1 dl water.

Verhit een eetlepel boter en een drup olie en bak er het vlees in goudbruin en gaar; reken 5 minuten op niet te hoog vuur. Haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie. Bak in het vet de sjalotten glazig, bruin bakken mag niet. Schenk dan de wijn in de pan en laat snel indampen tot er maar heel weinig over is. Voeg de fond toe en laat indikken tot het sauzig genoeg is. Roer er tot slot de tweede eetlepel boter en de peterselie door. Leg het vlees op warme borden en giet de saus erover.

Varkenshaas (of tournedos, of karbonaadje..) met wittewijnsaus voor 4 personen:

600 gram varkenshaas

4 dl vloeibare kalfsfond (of, beter, 1 eetlepel glace de viande of glace de veau in pastavorm)

2 eetlepels boter

drup olie

2 sjalotten, zeer fijn gehakt

1 dl droge witte wijn

handje gehakte platte peterselie