Je ziet het nog wel eens op gevels, de aanduiding ‘specialiteitenrestaurant’. De Dikke van Dale meent dat een specialiteitenrestaurant een ‘restaurant met specialiteiten’ is. Daar hebben we wat aan. Want wat zijn die specialiteiten dan? Anders dan je op grond van de term zou denken, regeert hier niet de experimenteerzucht, de culinaire creativiteit, maar het conservatisme. De specialiteiten zijn overal dezelfde! Bij de voorgerechten heb je de garnalencocktail en de gerookte zalm, bij de hoofdschotels chateaubriand (liefst aan tafel bereid) en als all time favorite de varkenshaas roomsaus. De Ware Culinair Onderlegden halen voor deze verwennerij natuurlijk hun neus op. Voordat er weer boze reacties uit de provincie komen over Volkskeukenschrijvers die de randstedelijke arrogantie weer van de regels laten druipen, hierbij een geschreven eerherstel voor de varkenshaas met roomsaus. Gastronomische gerechtigheid! Want eerlijk is eerlijk, het is eigenlijk een dijk van een gerecht.

Even over varkensvlees: ja, sommige delen zijn vet. De haas echter niet. Verder moet nou dat verhaal over die puistjes maar eens de wereld uit; puistjes krijg je van hormonen, niet van varken, niet van chocolade, kortom niet van vet. Geen puisten dus, wel dikke billen en buiken, want de haas mag dan niet zo vet zijn, room is dat wel. Nu zijn er allemaal ‘oplossingen’ te krijgen. Allereerst vind je in de winkel producten als Koksroom, Room Culinair en dergelijke. Ze bevatten minder vet en daarbij wat zetmeel, omdat ze anders gaan schiften bij verwarming. Verder heeft Blue Band roomvervangers op het schap gezet met plantaardige vetten. Daar moeten wij gezond van worden. Helaas zijn die vetten deels gehard, en daarmee zeker zo slecht als dierlijke. Je schiet er niks mee op. Dus maak je keus – ik heb de mijne al gedaan.

Varkenshaas met roomsaus

4 personen:

500 à 600 gram varkenshaas

2 eetlepels boter (echte natuurlijk)

een paar eetlepels sterke drank

2 dl crème fraîche

Zout de varkenshaas of –hazen stevig. Verhit de boter en bak op halfhoog vuur het vlees aan alle kanten tot het een aardig kleurtje heeft. Als je het vlees tijdens het braden heen en weer door de pan schuift, verbrandt de boter minder gauw. Draai dan het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat de varkenshaas in 10 minuten gaar worden. Draai tussentijds nog een keer om. Haal hem uit de pan, pak hem in aluminiumfolie om warm te blijven. Draai het vuur onder de pan hoog, giet de drank erbij, laat bruisen en roer. Voeg de room toe en roer glad. Laat een minuutje of zo indikken en zet dan het vuur weer laag. Breng de saus op smaak met zout en peper. Snijd het vlees aan dikke plakken (gooi het uitgevloeide vleesnat weg) en warm ze in de saus, of leg ze op een schaal en giet de saus er overheen. Erbij eet je gekookte aardappels of krieltjes met vers gehakte peterselie. En wie van chardonnay houdt: die smaakt er perfect bij.

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 11 mei 2004