‘Less is more’ is een mooie uitspraak. Hij gaat echter niet altijd op. Bij vlees bijvoorbeeld. Groot vlees is lekkerder dan klein. Maar ja, wie maakt dat? Biefstukjes en karbonaadjes zijn handig, die bak je supersnel als je thuiskomt na een dag werken. Gelukkig bestaat er ook nog zoiets als een weekend. Dan heb je tijd zat om een iets groots in de oven te zetten. Zit het daar eenmaal, dan heb je er niet veel werk meer aan. Alle tijd om je aan je hobby’s te wijden, je Eiffeltoren van lucifertjes af te maken of zo.

In Toscane is een van de favoriete braadstukken de varkensrib, die arista wordt genoemd. Dat is geen Italiaans woord, maar Grieks. Een legende wil dat een gezelschap Orthodoxe bisschoppen die in 1430 in Florence een oecumenisch concilie bezochten (het werd niks), daar dit vlees voorgezet kregen en dat áristos! vonden. Wat ‘het beste’ betekent. Het woord krijgt ook in het Toscaans nog altijd de klemtoon op de eerste lettergreep.

Toen ik in Italië woonde leerde mijn overbuurvrouw mij hoe de ware arista gebraden moest worden. Het kwam allemaal neer op ‘piano, piano’, heel zachtjes, heel langzaam. De Toscaanse arista wordt gemaakt van de varkensrib, dat stuk vlees met ribben waar ribkarbonaadjes van gesneden worden. Probleem is echter dat dat gedeelte bij het Nederlandse varken erg mager is: droog en taai. Koop daarom een stuk van de nek. Dat noemt de slager schouderfilet – nek zal wel niet chique genoeg klinken. Hoe groter, hoe malser en hoe lekkerder. De mooiste arista die ik ooit braadde was 2,5 kilo (en ja, daar zat uiteraard ook de rib bij, zo veel weegt een nek alleen nooit). Wat je aan gebraad overhoudt, is op verschillende wijzen te hergebruiken.

 

Varkensgebraad

Voor 8 personen (of 3 dagen 4 + 2 + 2)

1 kg schouderfilet, zonder bot, ongekruid, opgebonden

2 tenen knoflook

wat verse rozemarijn

6 eetlepels olijfolie

 

Zet de oven aan op 180 graden Celcius. Maak hier en daar diepe sneetjes in het vlees en wurm er plakjes knoflook en plukjes verse rozemarijn in. Zout het vlees voor je gevoel veel te veel. De verhouding buitenzijde-inhoud is nu aanmaal totaal anders dan bij klein vlees. Doe het in een ovenschaal, giet er olijfolie over en wentel het daarin rond. Braad het vlees onafgedekt 15 minuten bij 180 graden, draai dan de oven terug naar 130, en een uur later naar 100. Reken een half uur per pond plus een half uur voor het geheel. Een kilo arista gaat dus anderhalf uur de oven in. Maar daarna kun je het op 60 graden nog probleemloos een uur laten staan.

Maak de saus door op het vuur de aanbaksels in de schaal los te roeren met wat water. Geen wijn, geen sterke drank. Water. Snij het gebraad met een scherp mes zonder kartels in plakken. Vlees dat je overhoudt kun je in verwarmen in een grillpan (heel kort) of verwerken tot een stoofpotje, met wat tomaat en ui.

 

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 12 februari 2003.