Olijfolie heeft zijn plaats gevonden in de Nederlandse keukens. Het is lekker, het is gezond. En dus bakken we ermee, en we doen het op de sla, en op de… eh… sla, en op de… Ja, wat kan er eigenlijk nog meer? Ga kijken in Spanje, Griekenland en Italië en verbaas je over de mogelijkheden. Geen Toscaanse soep of er gaat aan tafel een straaltje olie over. Niet meer roeren, gewoon zo opeten. De warmte maakt de geuren van de olie los. Dat geldt ook voor de fettunta, de snee geroosterd brood die overgoten wordt met olie. En let wel, dat gieten doe je ná het roosteren. Ik giet olijfolie over een schotel vleeswaren, over worst, over ham. Maar het lekkerst is het over gekookte aardappels of, beter nog, of bonen. Witte.

Ik herinner me nog goed de eerste keer in een Toscaans restaurant, waar ik lamskoteletjes nam en informeerde naar het lekkerste bijgerecht; een contorno bestel je in Italië apart. ‘Witte bonen,’ was het antwoord. En die kwamen. Ze smaakten echter naar niks. Flauwe dingen die bij mij de vraag opriepen waarom die Toscaners er zo dol op waren dat ze ‘mangiafagioli’ worden genoemd, boneneters. Pas toen iemand me duidelijk maakte dat er olie op moest, ging het culinaire licht aan. Daarom vandaag het ogenschijnlijk zo ordinaire recept voor gekookte witte bonen. Zelf geweekt, zelf gekookt, vergeleken met die kleffe dingen uit blik een verrukking. Toch is het ook belangrijk wat voor olie je erover giet. Onlangs maakte ik kennis met iets bijzonders, een olijfolie waardoor koks als Pascal Jalhaij en Cees Helder in vervoering raakten. Hij heet Valderrama en komt niet uit Toscane maar uit Spanje. Een gepassioneerd man, José Millan Valderrama, heeft middenin onafzienbare olijfboomgaarden een bedrijf gevestigd waar de productie van olijf-aan-de-boom tot olie niet meer dan 45 minuten bedraagt. Dat is uniek en belangrijk, want hoe meer tijd het kost (gebruikelijk enkele uren tot een of twee dagen), hoe slechter en scherper de olie wordt. Resultaat: een fluweelzachte olijfolie die je à go go over je bonen kunt gieten. Als je wilt weten waar culischrijvers het over hebben als een olie ‘fruitig’ noemen, dan kom je er meteen achter. Goed voor je hart, goed voor je stemming.

Toscaanse witte bonen

300 g gedroogde witte bonen (Turkse en Marokkaanse winkels hebben veel keus)

bosje verse salie

je allerbeste olijfolie

versgemalen peper

Laat de bonen 8 à 12 uur weken in zeer ruim water. Giet af, zet ze met vers water op; ze moeten twee vingers onder staan. Breng aan de kook, schuim af en leg de salie erbij. Laat de bonen op een zeer laag vuur – het water moet net niet borrelen – garen. Dat duurt 1 à 1,5 uur. Niet roeren, want dan gaan ze kapot. Voeg aan het einde van de kooktijd pas zout toe, anders wordt de schil hard, waardoor het koken langer duurt. Zet goede olijfolie en je pepermolen op tafel. Iedereen doet zelf rijkelijk olie en vers gemalen zwarte peper over de bonen.

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 26 augustus 2003.