Een oproep ‘Het is koudvuur, dus het geeft niet, en het komt niet in de krant,’ zong Boudewijn de Groot. Het had over rode peper kunnen gaan. Afgelopen zaterdag gebruikte ik peperoncino in een recept, en prompt kwam de vraag van een lezer wat dat was. Nou, het is het Italiaanse woord voor een gedroogd chilipepertje. Had ik moeten zeggen. Maar de vraag is een mooie aanleiding voor een exposé over de verrukkelijke zelfpesterij die je met chili teweegbrengt. De werkzame stof in alle rode (en gele en groene) pepers is capsaicine. Krijg je dat op je slijmvliezen dan geeft dat ter plaatse dezelfde sensatie als verbranding. En toch houd je er niks aan over! De cellen worden geprikkeld maar lopen geen schade op. Het is een soort bungee jumpen dus, je verlegt je grenzen, gaat voor je gevoel tot nieuwe uitersten en toch bestaat er geen enkel echt risico. Koudvuur, en toch staat het in de krant.

Alle pepers van de capsicumsoort bevatten capsaicine, zwarte peper is iets totaal anders. Zwarte en witte peper verliezen hun pittigheid vrij snel, zeven minuten meekoken is voldoende. Rode peper blijft recht overeind. Daarbij komt dat de capsaicine niet in water oplosbaar is. Drinken helpt niet. Collega Jaeggi schreef bij een eerdere gelegenheid dat roomijs de beste remedie is. Zal best, maar ik vertik het om een bak roomijs naast mijn bord te zetten. Een zoet vruchtendrankje helpt ook – zoet geeft een soort tegensensatie.

Sambal, cayenne, rawits, tabasco, harissa, alles is zelf, of is gemaakt van de een of andere capsicumsoort. En de ontelbare varianten van de plant hebben allemaal een ander gehalte aan capsaicine. Er bestaan fraaie waarderingen voor de hitte van capsicum. De apotheker Wilbur Scoville maakte er al in 1902 eentje door gemalen rode pepers te mengen met suiker, alcohol en water en aan proevers voor te zetten. Ze moesten net zo veel water toevoegen tot ze geen branderigheid meer proefden; de verdunning werd het cijfer. Zo kregen paprika’s 0, onze ‘gewone’ Spaanse pepers 1000-2000 en de madame jeanettes 100.000. Aan het uiterlijk van pepers valt niets af te lezen, hooguit zou je kunnen zeggen dat kleintjes vaak heter zijn dan grote. Hoeveel je moet gebruiken is in een recept dan ook moeilijk aan te geven. Een half peperoncinootje of een centimeter harissa uit de tube maakt een driepersoonsportie tomatensaus net leuk pittig maar houdt het genietbaar voor mijn tienjarige dochter.

 

Thaise soep met garnalen

4 personen:

1 liter kippenbouillon

12 grote garnalen, gepeld maar met staart

3 eetlepels nam pla (vissaus)

3-6 kleine chilipepertjes, rood of groen

2 stengels citroengras

4 limoenblaadjes

4 cm verse galangawortel, in plakjes

2 eetlepels limoensap

handjevol champignons, in plakjes

handvol vers korianderblad

 

Een recept: Thaise garnalensoep, tom jam goeng. Supersnel en een fantastische verwarmer voor deze gure tijden. Breng de bouillon aan de kook met het citroengras, de limoenblaadjes en de galanga. Voeg de champignons erbij en breng alles op smaak met nam pla, chilipepers en limoensap. Doe de garnalen in de soep en laat nog 2 minuten koken, niet langer. Verdeel over soepkoppen en bestrooi met koriander.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 9 juli 2004.