Hora est! Voor de doperwten, bedoel ik. Onze doperwtjes, onze vriendelijke groene vriendjes, met vier of vijf of soms drie verstopt in hun peultjes, zoet opgeborgen, pril en jeugdig en botanisch gezien hoogst onvolwassen. Ze komen in ons rommelige klimaat precies op tijd, net nu de aspergetelers ermee gaan stoppen – met het oogsten, het steken, niet met hun bedrijf, hoop ik – en nu begint dan echt de zomer. Het is mijn eigen traditietje om ze niet alleen te eten maar om daar kond van te doen op deze plek, elk jaar opnieuw. En dat dan ook nog met het recept der recepten, de petits pois à la française, dat eruit bestaat dat je de erwtjes smoort met een slahart, flink boter en als je wilt wat spekjes, zonder dat je serieus vocht toevoegt. Vandaar dat het lang duurt: gauw 40 minuten in een gesloten pan. Maar wordt het niet eens tijd voor wat anders?, vroeg een lezer zich af. Nee natuurlijk. Net zo goed als je asperges de eerste keer van elk seizoen weer traditioneel klaarmaakt, zo hebben de erwtjes hun rituele bereiding nodig. Dat geeft vastigheid. Ondertussen heb ik u echter al weer aan de française herinnerd en de vaardiger pannenschuivertjes hebben aan bovenstaande suggesties genoeg (vergeet het schepje suiker niet). Zodoende voel ik me vrij om iets nieuws voor te stellen: ‘tartaar’ van erwtjes, licht gebakken lamshaas en munt. Een voorgerecht van een wat gesofistikeerder niveau.

 

 

‘Tartaar’ van doperwtjes, lamshaas en munt

Voorgerecht voor 4 personen

 

200 g verse doperwtjes (500 g ongedopt)

150 g lamshaas (of kogelbiefstuk)

15 g verse munt (3 flinke takken)

zeker 10 eetlepels zeer goede olijfolie extra vergine

20 g versgeraspte Parmigiano Reggiano

20 g amandelschaafsel

¼ teentje knoflook, geperst

wat citroensap (facultatief)

handje rucola

 

Dop de erwtjes (beter: dop nog veel meer erwtjes en bereid de rest à la française). Breng een pannetje water met flink zout aan de kook en kook ze 4 minuten. Plons even in koud water en laat ze uitlekken.

Bak of gril het lamsvlees heet en kort; alleen de buitenkant heeft een kleurtje nodig. Laat afkoelen en snijd het dan met een groot scherp mes tot grove tartaar: eerst in reepjes, dan dwars in blokjes en vervolgens, als je dat wilt, nog wat fijner.

Snij de muntblaadjes klein en pureer ze met wat olijfolie, Parmigiano, amandelen en knoflook. Voeg de olie naar behoefte toe, en breng op smaak met zout.

Meng het vlees in een kom eerst met de muntpesto en dan met de erwtjes. Dat gaat het veiligst met je vingers. Proef: er is zout nodig en wellicht versgedraaide peper. Misschien zelfs een drupje citroensap. Maak bergjes ‘tartaar’ op de borden, garneer met rucola en sliert nog wat olijfolie over alles.