Het gist in culiland, het ziedt, het borrelt. Koks fermenteren alles wat vast en vloeibaar is, maar kookamateurs ook. Desem voor het brood, Koreaanse kimchi van kool en chili’s, zuurkool uit het eigen vat. Fijn om even contact te maken met dat leven dat onze mensheid geheel en al gaat overleven: de micro-organismen, schimmels en bacteriën. Om daar meer over te weten te komen organiseren twee fermenteerboekschrijvers, Christian Weij (‘Verrot lekker’) en Meneer Wateetons (‘Over rot’) een congres, een volle dag met puike lunch en een daverend zesgangendiner tot besluit. Alles in het Engels, want ze gaan internationaal, mede door de komst van de Amerikaanse gistvoorman Sandor Katz – aficionados weten wie hij is. 15 juni gaat het gebeuren, in Amsterdam, onder de titel Rotzooi met Katz; info op rotzooi-festival.nl. Wateetons heeft inmiddels al een volgend boek gepubliceerd aangaande het zelf stoken van gedestilleerd, ‘Over drank’, maar oude liefde vergaat niet. Trouwens, voor je aan stoken toekomt zal er gefermenteerd moeten worden – details in de boeken.

Hier gaan we koken. En bovenstaande woorden geven mij de aanleiding om lekker met mijn oude liefde aan te komen: gefermenteerde vissaus. In Italië is enkele decennia geleden de Oud-Romeinse versie heruitgevonden als ‘colatura’, maar de Thaise nam pla smaakt identiek en kost een fractie. Scheutjes daarvan voorzien anderszins banale happen van een fijn hijgend dieper laagje.

 

 

 

Tagliatelle met rauwe sla en erwtjes

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 ui, liefst rood

6 eetlepels olijfolie extra vergine

50 ml witte wijn

3 eetlepels nam pla

300 g diepvries doperwten

hart van een krop sla

400 g tagliatelle of fettucine

100 g geraspte Parmigiano Reggiano

 

 

Snijd de gepelde ui een keer door en daarna in zeer dunne plakjes. Bak die rustig in de olie tot ze zacht gaan worden, in 2 minuten. Voeg de wijn, vissaus en doperwten toe, dek af en laat 7 minuten ontdooien en garen. Draai daarna het vuur uit.

Snijd de sla in dunne, maar niet te lange reepjes (bladeren opvouwen helpt).

Breng een pan water aan de kook en doe er per liter 10 gram zout bij. Kook de pasta al dente. Bewaar een kopje kookwater en giet de pasta af. Voeg hem bij de erwtjes in de pan en meng grondig op zeer laag vuur. Meng er beetje voor beetje de sla door. Gebruik kookwater als er droogte dreigt. Besprenkelen met meer extra vergine is toegestaan. Serveer subiet (het koelt snel af) en bestrooi met Parmigiano.