De regionale keukens in Frankrijk zijn helemaal in. Geen toeristische folder of er staan ronkende teksten in over de exquise cuisine régionale en de fantastische produits du terroir. Elke streek heeft andere dingen, andere gerechten, andere gewoonten. Het culinaire is zelfs zo belangrijk geworden dat het repertoire zich uitbreidt. Jazeker, er komen streekproducten en –gerechten bij. Waar Auvergne vroeger de enige regio was waar men de groene linzen teelde, roept nu ook de Berry luid dat hun linzen van de bovenste gastronomische plank zijn. Foie gras, de door Nederlanders zo verfoeide lever van gemeste eenden en ganzen, kwam ooit alleen uit de Sud-Ouest en de Elzas. Nu is de vraag zo groot dat borden je naar boerderijen wijzen waar je de originele foie gras de la Bourgogne kunt kopen, of die van de Vendée.

Toch zijn de wortels van de streekkeukens romantisch oud en innig verbonden met het boerenbestaan. Dat verklaart de hoedanigheid van de specialiteiten. Allereerst is daar de strijd tegen de seizoenen. Ik bedoel maar, ham en worst zijn bewaarvlees, confiture is bewaarfruit. Vandaag de dag maken diepvries en koelkast het niet meer nodig om voedingswaren door middel van veel zout of suiker voor bederf te behoeden. Maar het inmaken zorgde voor een smaak die wij lekker zijn gaan vinden, zo lekker dat men de nu overbodige behandelingen voortzet.

Ten tweede kun je de historiciteit van de gerechten aflezen aan hun hoge soortelijke gewicht. De kilocalorieën zijn niet van de lucht als je een streekmenu bestelt. Geen wonder. Dat wat wij nu ‘zomerse gerechten’ noemen, bestond vroeger niet. Als je een paar akkers omspitte, had je iets substantieels nodig, of het nou warm was of koud. Op dit moment zit ik in Auvergne, een groene regio in het hart van Frankrijk. Hier zitten de toeristen, moi inclus, bij dertig graden onder de parasol zware zaken naar binnen te schuiven als aligot (aardappelpuree met kaas), truffade (gebakken aardappels met kaas), linzen met varkensvlees, schotels met worst en ham, coq au vin à l’Auvergnate (waarbij de saus met bloed gebonden wordt) en bourriole (stevige pannenkoek van boekweitmeel). En van kleine porties heeft men nog nooit gehoord. Dat stoort niemand; de behoefte om een andere wereld behalve met de ogen ook met de mond tot je te nemen, blijkt groot.

Hierbij een modern recept voor een Salade Auvergnate, zo’n gerecht waar de boer van een generatie geleden nog nooit van gehoord had, maar die de lokale poging weergeeft om eens iets lichters te verzinnen. Kenmerkend is de ham, die steevast in plakken gesneden wordt die wij te dik vinden.

 

Salade auvergnate

Voor 4 personen:

2 eetlepels azijn

1 eetlepel water

1 eetlepel mosterd

6 eetlepels olie

1 krop krulandijvie (frisée) of kropsla

2 koude gekookte aardappelen, in blokjes

2 dikke plakken (3mm) rauwe ham, in kleine stukjes

150 gram Bleu d’Auvergne, verkruimeld

 

Klop een echte Franse zure vinaigrette van de azijn, water, mosterd, olie en zout. Was en droog de sla, doe op de borden en dresseer er de ingrediënten op.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 17 augustus 2004