Gemengde gevoelens achter de biefstuk: nee, we zaten daar heerlijk, op het terras achter de Place Jean Jaurès, bij de sluis naar het Bassin de la Villette, met mijn frites maison bikkende dochter. Maar het was de laatste lunch voordat we haar voor zes maanden in Parijs gingen achterlaten; als we geluk hebben doet ze verslag op www.kokendestudent.nl. Dwars tegen de vaderlijke emoties in was daar echter de beroepsmatige prikkel – nou ja, beroep, mijn spelen is leren en mijn leren spelen – toen ik op de lei aan de wand ‘saumon, sauce vieux vin’ ontwaarde.

Scheikunde is een vak dat ik heb laten vallen zodra ik de kans kreeg, honderd jaar geleden. Maar ja, door de culinaire achterdeur kwam het toch weer binnen. Koken is nu eenmaal chemie en natuurkunde. Vandaar dat ik leerde dat oude wijn weliswaar anders smaakt als je hem opdrinkt, maar in de keuken niet verschilt van jonge. Hitte versnelt veranderingen, en bij koken veroudert een wijn in enkele seconden sneller dan in jaren in de kelder. Een minuutje op het vuur en je Beaujolais Primeur is een vieux vin geworden. Rode wijn moet altijd een zekere tijd verhit worden om de wrangheid, de tannine, af te breken. Witte wijn bevat geen tannine en heeft dat niet nodig. In beide gevallen houd je voornamelijk de zure smaakcomponent over – wijn bevat zes of zeven soorten zuur – aangezien het zoet (de alcohol) gaandeweg verdampt. Een lang gekookte rodewijnsaus moet wat zoets meekrijgen om in balans te zijn; alleen zuur is niet lekker. Goed gemaakt is een wijnsaus dan een feestelijke verrukking, een elegante dans op het slappe koord, parapluutje in de hand, breed glimlachend en goed voor een daverend applaus.

In deze versie komt het zoet van uien, knoflook en een beetje honing:

 

Rodewijnsaus met knoflook

Voor 4 personen

 

1 ui, fijngesnipperd

12 flinke tenen knoflook, gepeld maar heel

5 eetlepels roomboter

1 fles rode wijn

2 takjes tijm

1 eetlepel honing

 

fruit de uien en de hele tenen knoflook zachtjes in een steelpan in 2 eetlepels boter tot de ui glazig is, in zo’n 10 minuten. Bruin worden mag niet. Doe de wijn en de tijm erbij en laat onafgedekt héél zachtjes een vol uur inkoken tot er nog maar een kwart over is. Voeg een scheutje water (!) toe als het te hard gaat, niet meer wijn.

Verwijder de tijm en wrijf alles door een zeef. Breng heel voorzichtig op smaak met een lepeltje honing (het moet geen honingsaus worden), zout en peper. Roer er de resterende boter doorheen en haal van het vuur. Serveer met gebakken vlees, liefst rood.