Vandaag is The International Day of Italian Cuisines, The Global Ola of Risotto alla Milanese, berichtte mij een mail van het wereldverbond van Italiaanse chefs GVCI. Daar hebt u even niet van terug, nietwaar? Kijk op www.itchefs-gvci (helaas, de link bestaat niet meer) en zie hoe Carlo Marengoni in Singapore, Giovanni Parrella in Mumbai en tientallen anderen het Italiaanse culinaire erfgoed verdedigen tegen de misbakkers. Vandaag is dus de Ola, een per ongeluk niet vertaald Italiaans woord waar wij het prachtige Engelse ‘wave’ voor hebben. En die wave heeft de risotto alla milanese als onderwerp. Want daar wordt internationaal de hand mee gelicht, met de pet naar gegooid. Risotto’s zijn te droog, te gaar, hebben de foute smaak, worden soms quasi chic van basmati gefabriekt, zijn soms rijstkorreltjes verdwaald tussen een vloed aan groenten. Che miseria!
Gelukkig staat er op vernoemde website een uiterst uitvoerig en gedetailleerd filmpje, waarvan je kunt leren hoe het wel moet. Foodtube.nl zag er niet heel veel in, want ‘we hebben al een risottoclip’. Die komt echter slechts in de buurt van dit zware gastronomische geschut. Ook calorisch, als ik zo zie wat er bij de GVCI aan boter en kaas in de rijst verdwijnt. En dan nu, uiteraard, mijn recept.
Breng de bouillon aan de kook en houd hem heet. Bak de ui met het merg zachtjes in de helft van de boter, tot de ui glazig is. Bak de rijst mee tot hij er ook glazig uitziet. Giet bouillon in de pan tot de rijst onder staat en roer. Voeg vanaf nu telkens bouillon toe als dat nodig is, tot de rijst al dente is (ongeveer 18 minuten). Roer telkens. Week de saffraan eventjes in een pollepeltje bouillon en voeg vlak voor het einde toe.
Draai het vuur uit en zorg dat de risotto nog goed nat en soepig is; hij zal namelijk nog even doorgaan met het opnemen van vocht. Doe er de rest van de boter en de kaas bij en roer een minuutje goed door. Dit heet het mantecare van de risotto en is essentieel voor de smeuïgheid. Onmiddellijk eten.
Risotto alla milanese
Voor 4 personen (neem als Italiaanse primo de helft)
goede runderbouillon (reken op 1,5 liter)
100 g boter
1 uitje, ragfijn gesneden
50 g rundermerg (laat weg als je het eng vindt)
300 g vialone of andere risottorijst
16 draadjes saffraan of 1 verpakkinkje gemalen saffraan
75 g parmigiano of grana padano, geraspt
Op 17 maart 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.
3 reacties op “Recept risotto alla milanese”
Fantastisch recept. Maar nu was ik op zoek naar risotto met porcini…
40 gram gedroogde porcini
1 teen knoflook
2 sjalotten
een scheutje olijfolie
1 dl droge witte wijn
3 eetlepels platte peterselie, fijn gehakt
een paar blaadjes salie, indien voorradig
2,5 liter (vlees)bouillon
600 gram arborio of vialone nano rijst
verse zwarte peper
zout
een scheutje melk
een klontje boter
Bereiding
Was de porcini kort onder stromend water en laat ze dan een uur wellen in een kommetje met lauwwarm water.
Snijd de knoflook doormidden, snipper de sjalotten en fruit ze in de olijfolie.
Roerbak de rijst in de pan ongeveer 1 minuut totdat de korrels in het midden wit kleuren.
Blijf roeren, doe de witte wijn erbij en laat de alcohol verdampen.
Snijd de porcini eventueel en doe ze met het bruine weekwater, de helft van de peterselie en de salie in de pan.
Daarna voeg je 3 dl bouillon toe en zet je het vuur matig hoog, zodat de bouillon pruttelt en langzaam in de rijst trekt. Blijf roeren.
Voeg per keer ongeveer 3 dl toe, tot de rijst na ongeveer 10 minuten zacht wordt en blijf roeren.
Breng de risotto op smaak met peper en zout
Blijf roeren en voeg nu per keer ongeveer 1 dl toe en laat de rijst nog ongeveer 10 minuten koken totdat de rijst al dente is.
Doe kort voordat de risotto klaar is een scheutje melk door de risotto.
Draai het vuur uit en doe de risotto in een mooie dekschaal. Schep er de boter en de rest van de peterselie door.
Laat de risotto afgedekt met een theedoek nog een minuutje rusten en schep haar dan in diepe borden. Met Parmezaanse kaas serveren en een rood wijntje erbij schenken.
Lekker hoor. Maar je schrijft er niet bij voor hoeveel personen dit is: zeker 8 man. Dat is heel erg veel.