Kwaliteit, ik schreef er al eens eerder over, is iets waar wij Nederlanders ‘genuanceerd’ over denken. Dat iets beter smaakt is prettig, zolang het maar niet duurder is. Vandaar dat het zo moeilijk gaat het de biologische sector. Die groeit nauwelijks, blijft zijn marginale plekje innemen. Nu is de motivatie om biologische waar te kopen vaak ook maar zwakjes, of gebaseerd op ideeën die niet waar blijken. Sommige kopers denken dat eko-groenten en vlees beter smaken. Helaas, dat is maar zelden zo. Anderen denken dat het gezonder is. Ook dat klopt doorgaans niet. Tenminste, de producten zelf zijn niet of nauwelijks gezonder. Ze kopen is gezonder voor het land, dat wel. De biologische productiewijze is beter voor de dieren en voor het milieu. Maar helaas, daar proef je niks van. Koop maar eens een gewone paprika en eentje met een eko-keurmerk, snijd ze aan stukjes en laat ze blind proeven door je huisgenoten. Het is jammer, maar je proeft geen verschil. Bij tomaten idem dito. Het gebruikte ras levert veel meer verschillen op. Proef eens een tomaat uit de aanbieding naast een Tasty Tom. Het verschil is verbluffend.

Bij vlees spelen andere dingen een rol. Ook daar gaat het om het ras van het dier, plus de slachtleeftijd. Omdat er in de biologische sector bij bijvoorbeeld varkens met dezelfde rassen wordt gewerkt als in de gewone fokkerij, varkens die vervolgens ook op eenzelfde leeftijd worden geslacht, proef je hoegenaamd geen verschil. Nee, probeer dan eens een kip. Een ekokip leeft twee keer zo lang als een gewoon exemplaar, en is van een ander ras. Dat zorgt voor meer smaak, maar ook voor een zekere taaiheid. Het vlees valt minder snel van de botten.

Een vrolijk, verdraaid makkelijk kiprecept uit Italië: pollo alla cacciatora. Dat betekent ‘kip op jagersmanier’, wat ik een vermakelijke titel vind. Niks kunnen schieten? Dan maar een kip van het erf geplukt als je thuis komt.

 

Recept pollo alla cacciatora

Voor 4 tot 6 personen:

1 kip, liefst met ekokeurmerk

olijfolie

1 ui, gehakt

100 g ontbijtspek, in reepjes

1 glas droge witte wijn

1 halfliterblik tomatenblokjes

 

Verdeel de kip in tien of twaalf stukjes. Braad ze aan in een scheutje olijfolie. Nu komt een trucje uit de horeca: haal de stukken borst uit de pan en zet ze voorlopig koel weg, zodat ze uiteindelijk niet overgaar zijn.

Doe de ui en het spek in de pan en bak even mee. Giet er dan de wijn bij en laat verdampen. Voeg de tomaten toe. Doe zout en peper bij de saus, zet het vuur laag en laat de kip onder een deksel in ongeveer 45 minuten gaar worden. Laat de laatste 10 minuten de stukken borst in de pan meegaren.

Dit is de Toscaanse, simpele versie. De Umbriërs stoven het laatste kwartier twee eetlepels uitgelekte kappertjes mee, de Lombarden voegen aan het begin wat geweekte gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, paddestoelen dus) toe.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 19 augustus 2004.