Ik zit in een loffase. Lekker, denk ik telkens, witlof! Knisperend rauw of smeltend gaar, altijd met die liedjeszingende, haargroeibevorderende, darmkronkelrechtrekkende bittere toon. De hele wereld draait beter als we af en toe maar iets bitters lusten. Nou doen we dat al, met koffie, maar dat stelt niks voor, en al helemaal niet als je het bruin blust met geklopte melk of stroopjes van Starbucks. Witlof is koffie twee punt nul, de stap richting smaakvolwassenheid, elke hap verlegt horizonten, richt de blik naar nieuwe einders.

Ooit bezocht ik een teler van vollegrondswitloof, bij Brussel. Chic spul, de inpakkers stoften daar elk struikje af met een dassenharen scheerkwast voordat het op transport ging. Witlof uit de supermarkt wordt op water geteeld, maar hier werd de aarde nog opengelegd om de daaronder groeiende spruiten van de cichoreiplant bloot te leggen. Of deze witloofjes nu echt smaakvoller waren dan het ordinaire werk? Moeilijk te zeggen. Ik heb ze geproefd, maar niet vergelijkend. Tot nader order eet ik gewoon wat ik krijgen kan en dat bevalt. Goed, aan de slag!

 

 

 

Pittige gamba’s met gekaramelliseerde witlof en bataat

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

500 g rauwe gepelde gamba’s

1 à 2 eetlepels sambal manis of sambal taotjo

genoeg sesamolie

2 eetlepels ketjap manis

500 g bataten (zoete aardappelen)

3 gulle eetlepels roomboter

1 eetlepel suiker

stuk of 6 struikjes witlof, in de lengte gehalveerd

 

 

Droog de gamba’s, meng met de sambal, 2 eetlepels sesamolie en ketjap en zet een poos weg.

Schil de bataat, snijd in stukken en kook ze in water met zout gaar in pakweg een kwartier. Stamp en werk met minstens 2 eetlepels boter tot een puree, breng goed op smaak met zout en zwarte of chilipeper.

Smelt 1 eetlepel boter in je allergrootste koekenpan. Verdeel de suiker er al strooiend over en leg de halve struikjes lof er in. Bestrooi met zout en dek af. Bak al spelend met vuur zo’n 15 minuten en draai de struikjes telkens na een paar minuten om. Dan zijn ze beetgaar en lekker een beetje gekaramelliseerd. Laat een teveel aan vocht verdampen.

Verhit een koekenpan flink en bak er de gamba’s in. Zodra ze verkleuren zijn ze klaar; inclusief omdraaien duurt dat zo’n 2 minuten.

Dresseer een kluit bataatpuree op de borden, vlij er lof naast en verdeel de gamba’s erover. Sliert tenslotte wat sesamolie over het geheel.