Als kind was ik er bang van: bloot eten. Ik bedoel niet een boterhammetje happen op het naaktstrand (dat bestond nog niet in mijn prille leven), maar het eten van dingen als rijst, macaroni met niks. Ik durfde geen hap witte rijst in mijn mond te stoppen. Een onbestemd gevoel hield me tegen. Alsof ik er iets van zou krijgen, alsof het een smerig doktersdrankje was. Raar. Inmiddels weet ik echter dat ik niet alleen stond in dat gevoel. Sterker, het bestaat nog steeds. In Nederland bedelven we pasta en rijst onder bergen saus. Slechts heel langzaam wennen we aan het idee dat dingen als tagliatelle of basmatirijst een te waarderen smaak van zichzelf hebben. Voorwaarde is dan dat je goede producten kiest. Ouderwetse macaroni is week en smaakt slap naar het water waarin het is gekookt – naar niks dus. Als je op zijn Italiaans minder saus gaat gebruiken, of sauzen die minder overdonderend zijn dan die met veel gehakt en tomaat, dan kom je erachter dat er verschillen tussen pasta’s bestaan. Zelfs binnen merken. Bekende kwaliteitspasta’s hebben aparte chique lijnen, verpakt in dozen met plastic venstertjes zodat je kunt zien wat je koopt. Voor dat soort deegwaar is nog betere gries gebruikt want ja, ook binnen de afdeling harde tarwe bestaan verschillen. De gele kleur van de ongekleurde pasta is een eigenschap van het meel, en dat toont men trots achter het raampje.

Heel goede droge pasta is zeer geschikt om simpel klaar te maken. Bloot, zonder sauzen met kleurtjes. Al dente koken, omschudden met veel boter en bestrooien met parmezaan bijvoorbeeld. Dan is het wel zaak om echte parmigiano reggiano te kopen, of desnoods grana padano, en die kort te voren te (laten) raspen (en boter is boter, geen margarine).

Ook zeer lekker en een tikkeltje meer werk is pasta met vis. Laten we zalm nemen. En dan niet met room, en ook niet met gerookte zalm, maar met verse vis.

 

Blote pasta met zalm

Voor 4 personen:

2 dl visfond

1 moot zalm van circa 250 gram

400 gram zeer goede droge tagliatelle

handje gehakte verse peterselie

1 eetlepel boter

vleugje cayennepeper

 

Doe de fond in een pannetje en leg er de zalm in. Voeg zout toe. Verhit zachtjes en laat de zalm gaar worden zonder hevig koken, in een minuut of 10. Haal uit de pan en verwijder graten en vel. Verdeel het vlees in kleine stukjes. Giet de overgebleven fond door een zeef in een koekenpan. Het idee is dat je nog iets van een eetlepel of vijf, zes over hebt – dat is een laagje dat nét of net niet de bodem bedekt. Leng zonodig aan of kook iets in.

Kook de pasta al dente – op de verpakking staat de kooktijd. Verhit de fond met de peterselie in de koekenpan en draai het vuur dan laag. Voeg de uitgelekte pasta en de boter toe en laat even intrekken. Breng op smaak met zout en een miniminivleugje cayenne. Meng er de vis door en eet.

 

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 24 mei 2004.