Ik heb salie in de tuin. En rozemarijn. Het zijn maar twee struiken, een van elk, maar ze gedragen zich bijna als van die griezelige kronkelende woekeraars uit fantasy-stripverhalen. Niet dat ze bewegen, maar heel, heel stilletjes deien ze uit, sprieten worden takken, takken krijgen zijtakken. Het valt nog het best te omschrijven in het volume dat ze innemen: de rozemarijn een kubieke meter of twee, hoogte anderhalve meter, en de salie – na een ernstige snoeipartij deze winter – een kuub. Hij doet alsof hij terughoudender is dan de rozemarijn, is laag, komt niet boven de 50 centimeter uit. Maar ondertussen zijn de blaadjes zo groot als kleuterhandjes.

Ik maakte vorige week weer saltimbocca, u weet wel, die minischnitzeltjes met salie en rauwe ham, maar de saliebladeren waren telkens groter dan de stukjes vlees. Genant, bijna. Maar mijn gezin zat er niet mee. Die lusten wel een blaadje salie. Dat vaag anijzige zonder anijs te zijn, dat frisse dat zich heel vrolijk voegt bij vette smaken, dat doet weldadig aan. Boter waarin je salieblaadjes knapperig bakt smaakt fantastisch bij (gevulde) pasta. Salie geeft vetter varkensvlees een arm en houdt het zo op het rechte smaakpad. En salie hoort bij lever als de scheve toren bij Pisa.
Een maaltje om ons te verzoenen met de terugval naar koude omstandigheden van vandaag: pasta met kippenlevers, salie en ui. Fruit de uien onder een deksel op nogal laag vuur in wat olie tot ze goudgeel en volkomen gaar zijn, in een kwartier ongeveer. Verhit de boter en bak er de kippenlevers in, eerst of wat hoger vuur, na een paar minuten zachter; in totaal is 5 minuten genoeg. Bak de salieblaadjes in vrije hoekjes tot ze knapperig zijn; als er geen plaats is moeten ze in een apart koekenpannetje. Haal de blaadjes uit de pan en bewaar apart. Doe de wijn bij de levers, laat even verdampen en voeg dan de tomaat, zout, peper en de uien toe. Draai het vuur uit. Ondertussen kookte je de pasta al in water met zout. Giet af en meng zoetjes een minuutje door de levers. Garneer met de salie.

Pasta met kippenlevers, salie en ui
Voor 4 personen:
2/3 uien, fijngesnipperd
3 eetlepels olijfolie
1 dikke eetlepel boter
400 gram kippenlevers, in stukken
10 blaadjes verse salie
1/2 glas witte wijn
1 tomaatje, in stukjes
500 gram penne of andere korte pasta