Pasta is een van de culinaire artikelen waar de meeste misverstanden en mythes over bestaan. Nummer één, nog altijd opgelepeld door culicollega’s: Marco Polo. Hij zou de deegwaar uit China naar Italië hebben gebracht. Nonsens, inmiddels overheerst zelfs de gedachte dat de man nooit in China is geweest. De Romeinen hadden al pasta; er wordt over getwist of de Etrusken het al kenden. En reken ook maar uit, het is toch niks bijzonders om een deeg van meel in plaats van in een oven in een pan kokend water te leggen? Het is eigenlijk veel gekker dat je niet over de hele wereld pasta ziet. Trouwens, op heel veel plaatsen is het er ook. Van Rusland (pelmeni) tot de Elzas (spaetzle), overal is pasta, gevuld of niet. Het grote verschil tussen Italiaanse pasta en die van de rest van de wereld is dat in Italië meel van harde tarwe, Triticum durum, wordt gebruikt. Dat meel bevat veel meer gluten en is daardoor veel taaier. Het kan in de onmogelijkste vormen worden geperst of vliesdun worden uitgerold en toch heel blijven tijdens het koken. Harde tarwe kwam pas in de late Middeleeuwen in Italië in zwang en heeft in de eeuwen daarna gezorgd voor de populariteit van de deegwaar. ‘Ci vuole la pasta’, zegt iedere Italiaan, ‘de pasta moet er zijn’, en de dagelijkse maaltijd bestaat uit een bord pasta gevolgd door een stukje vlees of vis met wat groente.

Bij pasta koken hoeft er geen olie in het water, en koud afspoelen na het koken is al evenzeer onzin. Doe er liever een beetje olie over na het afgieten, dan plakt het niet aan elkaar. Italianen doen dat overigens nooit, die mengen de pasta meteen met de saus in de pan. Apart serveren komt de smaak niet ten goede.

Een vlot hittegolfgerecht, pasta met garnalen: Hollandse garnalen komen in de Middellandse zee niet voor, maar daar trekken we ons op goed-Italiaanse wijze niets van aan; Hollandse garnalen zijn lekkerder dan roze garnalen.

 

Pasta met garnalen

Voor 4 personen:

3 verse tomaten

1 teen knoflook, geplet

4 eetlepels olijfolie

1 dl garnalen- of visfond

vleugje cayennepeper

handjevol fijngehakte peterselie

200 gram Hollandse garnalen

400 gram tagliolini of spaghetti

 

Ontvel de tomaten door ze even in kokend water te houden en het vel eraf te trekken. Verwijder vocht en zaadjes en snij ze in stukjes. Fruit de knoflook licht aan in de olijfolie. Voeg voor hij begint te kleuren de fond toe en laat een minuut of vijf op halfhoog vuur wat indampen. Doe er dan de tomaat en de peterselie bij en sudder nog vijf minuten. Breng op smaak met zout en een minivleugje cayennepeper. Draai het vuur uit.

Kook de pasta in veel water met voldoende zout al dente en giet af. Draai tegen het einde van de kooktijd het vuur weer aan onder de saus. Doe pasta en garnalen in de koekenpan bij de saus, meng en eet.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 8 augustus 2003.