– Als ik ooit een restaurant in een eetbuurtje begin, ga ik vlak bij de ingang spek en uien bakken.

– In Spanje vonden we vroeger de simpele restaurants door op de geur van zwaargebakken knoflook af te gaan.

– De zinderende walm van roergebakken fermenteersels is het uithangbord van Aziatische eetmarkten.

Maar nu: wat doen wij Noordwest-Europeanen met geur in de keuken? Niet veel. Geur is bij ons het resultaat van koken, vreselijk lekker soms, maar steevast een afgeleide, een ongestuurd bijproduct. De kruiden die wij gebruiken zijn niet erg sterk, zoals in de tropen, en daarbij hebben we de gewoonte om ze aan het begin of halverwege het kookproces toe te voegen. Daardoor verzinken ze en worden ze onderdeel van de smaak in de mond. Hoe dat gebruik ontstaan is lijkt me een fijn onderzoeksidee; de middeleeuwers strooiden specerijen nog voor het serveren op het eten (dan kon je ook zien hoeveel van dat peperdure spul was gebruikt). In de eeuwen erna wou men vooral in zoetigheid nog wel wat doen met oranjebloesem- en rozenwater, later met vanille of kaneel, maar daarmee houdt het zo’n beetje op.

Natuurlijk zijn er hedendaagse uitzonderingen. De meest in het oog, excuus, neus springende is de ossobuco, die wordt bekroond met dat hemelse mengsel dat men gremolata of cremolada noemt.

 

Ossobuco alla milanese

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 dikke schijven kalfsschenkel van de achtervoet

1 eetlepel bloem

50 g boter

1/2 glas droge witte wijn

200 ml kalfsfond met wat zout of een half bouillonblokje in 200 ml kokend water

voor de gremolata:

1 citroen, liefst biologisch

handvol bladpeterselie

1 teentje knoflook

 

Haal de ossibucchi door de bloem en bruin ze in de boter. Giet de wijn in de pan, voeg de fond of de blokjesbouillon toe en laat zachtjes garen, met het deksel schuin op de pan. Draai het vlees af en toe, maar niet te vaak, om.

Maak de gremolata: borstel de citroen goed schoon onder de kraan (hoeft niet bij een biologische). Droog hem af en schil ongeveer de helft héél dun, liefst zonder dat er wit meekomt. Hak de schil met de peterselie en knoflook ragfijn. Voeg de helft van gremolata de laatste 2 minuten bij de saus en strooi de rest over de ossobuco bij serveren.

In Milaan geeft men risotto met saffraan bij de ossobuco, maar een gekookte aardappel werkt zeker zo goed, vind ik.