Hoe lang kom en kook ik nu al in Frankrijk? Toch zijn er af en toe weer verrassingen. De ene streek is de andere niet, gewoonten verschillen, zelfs in winkels. Gisteren kocht ik een stel fraaie zeebaarzen. Ze blonken zilver op het gehakte ijs, ogen helder, kieuwen nog aardig rood, en bij het oppakken hingen ze niet als slappe vaatdoeken, maar zat er nog spanning in de lijven. Kortom, ze waren vers. Maar tegen de tijd dat de barbecue was opgestookt ontdekte ik dat de vissen noch geschubd, noch schoongemaakt waren.
Het werd nog even een actief kwartiertje.

Ook bij de slager zijn er verschillen. Fransen houden van biefstuk. En dus snijden ze biefstuk van stukken koe die bij ons door het gehakt gaan. Elke Hollandse slager zal je vertellen dat er geen echte regels zijn voor wat als biefstuk kan worden verkocht. Het hangt van de koe af. Aan een schrale melkkoe, niet voor niets bij de slager worstkoe genoemd, zit nauwelijks goede biefstuk; op de haas na is alles taai. Omgekeerd hebben vleesrunderen ongemeen veel biefstuk aan boord. Kom ik weer terug bij de Fransen: die eten graag onglet en bavette, respectievelijk longhaas – de middenrifspier – en klapstuk, een deel van het borstvlees. Het is lang van draad, je ziet de spiervezels gezellig naast elkaar van de ene naar de andere kant lopen, en dus is het zaak om verdraaid goede tafelmessen te gebruiken, scherp en liefst zonder kartels, en de biefstuk dwars op die draad te snijden.

Dé klassieke bereiding van die twee biefstuksoorten (de Hollandse slager heeft ze wel hoor, je moet er alleen even bij zijn voor hij ze door de molen draait om er tartaar of filet américain van te maken) is met gehakte, gebakken sjalotten.

Haal de biefstukken zeker een half uur voor het bakken uit de koelkast, ze moeten op kamertemperatuur komen. Snipper de sjalotten ragfijn en fruit ze heel zachtjes in de helft van de olie. Bestrooi meteen al met wat zout, dan bakken ze minder snel bruin. Met een minuut of vier zijn ze zacht en dat is voldoende.

Bestrooi de biefstukken met zout en peper. Verhit de boter met de resterende olie flink, tot de boter begint bruin te kleuren. Leg er het vlees in en bak kort, het moet goed rood blijven. Haal het uit de pan en leg op een schaal. Doe de sjalotten bij het bakvet, verhit even en blus de pan met de azijn. Roer en giet over het vlees.

Longhaas met sjalotten

Voor 4 personen

4 biefstukken van de longhaas of het klapstuk

8 sjalotten

4 eetlepels olijfolie

1 dikke eetlepel roomboter

2 eetlepels wijnazijn