Waar houdt soep op en begint saus? Dat stond ik te overwegen terwijl ik in een pannetje roerde op mijn Franse locatie. Veel meer heb ik hier toch niet te doen. Mijn laatste boek glimt in de winkel en ik heb weliswaar besloten waarover het volgende moet gaan, maar nog geen letter opgeschreven; dat komt in september wel. Elke dag word ik luier. Het zomert hier in de Tonnerrois beter dan in Nederland, de boeren oogsten, de zwaluwen zwieren en legioenen vlinders en bijen dansen in ons lavendel- en vlinderstruikattractiepark. Eten koken is van bijzaak hoofdzaak geworden, erover nadenken ook. Dus wat is het verschil tussen soep en saus? Klassieke Franse soepen zijn gemaakt op basis van een krachtige bouillon. Kook de bouillon in en je hebt fond, de basis voor saus. Banaler kan het ook: Amerikanen gebruikten (gebruiken?) blikjes Campbell Soup als saus door ze niet te verdunnen. Dan eet je bremzoute zetmeelpap, maar dat geeft niks als je Amerikaan bent.

Het verschil is dus niet veel meer dan de concentratie. In geval van de saus die ik stond te roeren was het verschil al helemaal betrekkelijk, want je zou het resultaat in voldoende hoeveelheid zo kunnen inzetten als soep. Soit. Ik gaf het bij paardenbiefstuk, gekocht bij de paardenslager op de markt in Chablis, een man met een lieve glimlach, die je eerder voor filosoof dan voor beenhouwer zou verslijten. Maar de saus past ook perfect bij een gegrilde plak knolselderij.

 

Linzen-citroensaus

Bijgerecht voor 4 personen

 

2 tenen knoflook, gehakt

4 cm verse gember, gehakt

2 eetlepels olie

50 g droge groene of bruine linzen

100 ml kokosmelk

1 theelepel suiker

1 theelepel sambal manis, of iets meer

2 eetlepels Thaise vissaus

1 citroen

 

Fruit de knoflook en gember zachtjes in de olie tot de knoflook goed kleurt en geurt – circa 4 minuten. Doe er de linzen bij plus 200 ml water. Breng aan de kook en kook gaar in ongeveer 25 minuten. Pureer grondig met de staafmixer. Voeg de kokosmelk, suiker, sambal en vissaus toe. Rasp dun ongeveer de helft van de citroen en voeg toe. Snijd hem door en knijp er citroensap bij; begin met 2 eetlepels. Voeg heet water toe als de saus te dik is. Proef en beng op smaak met wat er nog mist, zout, pittigheid, zuur.

En dan is hij klaar. En wil je hem gewoon als soep opeten. Mag niet. Had je maar meer moeten maken.