Kimchi. Het is het culinaire toverwoord van ons tijdsgewrichtje, de boei waaraan verzuipende topkoks zich vastklampen, het stempelwoord van de kookfreak 2016. Zoals u derhalve allemaal weet gaat het om gefermenteerde groente, pittig, hijgend van umami, en de smaakbepaler in de Koreaanse keuken. Die marcheert gestaag ons culiland binnen en dat is terecht; er is veel aangenaams in te ontdekken. Onlangs verscheen weer een handleiding om ermee aan de slag te gaan, Onze Koreaanse keuken van Jourdan Bourke en Rejina Pyo (Uitgeverij Karakter, € 24,99). Pyo is invloedrijk kunstenaar en Koreaanse, Bourke sterrenkok en Ier. Zij lijkt haar professionele hoedanigheid niet ernstig in de strijd te hebben gegooid, want het boek ziet er lekker maar braafjes uit. Maakt ons dat uit? Welnee. We krijgen een scala aan goed maakbare recepten aangeboden, zij het dat je wel eerst naar de toko moet voor een ritsje essentialia, zoals de sojabonenpasta. Omdat ik die toevallig had, maar de andere zaken niet, maakte ik geroosterd buikspek met sesamdip en ssamjangsaus (sic, geen idee hoe je die ss uitspreekt), waarbij ik verzon om de gevraagde gochujang chilipasta op basis van de omschrijving te vervangen door sambal taotjo.

Het boek vraagt nogal omstandig om buikspek in dunne plakjes te laten snijden, maar ik trof bij mijn supermarkt speklappen `à la minute’ die perfect geschikt waren.

 

 

Koreaans gegrild buikspek met sesamdip

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

3 eetlepels geroosterdesesamolie (ik nam meer)

650 g speklapjes van 1/2 cm dik

1 ui, in dunne ringen

6 tenen knoflook, in de lengte in dunne plakjes

stuk of 20 slabladeren, gewassen en uitgeschud

voor erbij: gekookte rijst

 

ssamjangsaus:

4 eetlepels Koreaanse sojabonenpasta (of miso)

3 eetlepels Koreaanse chilipasta (of sambal taotjo)

2 eetlepels rijstwijnazijn of wijnazijn

1 eetlepel sesamolie

1 eetlepel honing of ahornsiroop

3 tenen knoflook, geperst (ik nam er 1)

 

 

Doe wat zout en zwarte peper bij de sesamolie (oplossen lukt niet) en zet apart. Meng de ingrediënten van de ssamjangsaus en voeg zonodig water toe om hem dik vloeibaar te maken. Speel een beetje met de ingrediënten; rijstwijnazijn is minder zuur dan wijnazijn, bijvoorbeeld. De ssamjangsaus wordt uiteindelijk bremzout en intens, maar we grillen het vlees zonder zout, dus dat compenseert.

Verhit een grillplaat of tafelgril. Gril de plakjes speklap bruin en sappig in 2 à 3 minuten per kant; gril ook de ui en de plakjes knoflook. Knip of snijd het vlees in stukjes. Doop die in de sesamolie, leg met rijst en wat ssamjangsaus in een slablad. Eet de pakketjes.