Ja, gisteren was het een Heel Belangrijke Dag en Willem is koning, maar nu gaan we asperges eten. Als Samson tegen een heel socialistisch congres kan ingaan, hoeven wij op de Dag van de Arbeid geen w van Willem stamppot te maken, wat u?

De lente is moeizaam op gang gekomen, vandaar dat de stille witte stengels aanvankelijk niet te betalen waren. Nu gaat het. Als een van de weinige groenten hebben onze asperges nog een seizoen, dat loopt van de tweede donderdag in april tot sint-jan, 24 juni. Er zijn zwakbegaafde verkopers die denken dat ze ons een lol doen door buiten die periode witte asperges uit Peru en Mexico aan te bieden, maar die snappen er niets van. Waardering is gekoppeld aan schaarste. Het eerste maaltje asperges van het jaar is een ceremonie. Vandaar ook dat we dan nooit hip gaan doen, geen curry’s met asperges maken, of asperge-ijs, maar ze klassiek op tafel zetten, met ei en boter, of met hollandaisesaus. In ieder geval willen we de asperges zelf proeven, die maagdelijk witte vormen met hun rulle koppen en vochtige achterlijf, repen mirakels bijeengehouden lentenat die zich al bij een klein zetje gewonnen geven en zich tussen tong en verhemelte gewilliger tonen dan je ooit had gehoopt. Liederlijkheid, verrukkelijke liederlijkheid ligt op de loer, hoewel er altijd mensen zijn die hun asperges in stukken snijden er ze koelekikkerig naar binnen werken zonder dat er ook maar een hormoon in werking treedt. Sukkels.

Dat hele ceremonieel zorgt er verder wel voor dat we asperges tegemoet treden als had Máxima ze persoonlijk aan de deur bezorgd. Als er al wat bijkomt, is het iets chics, dure ham van de slager of, beter, gebakken zwezerik of coquilles. Terwijl ik denk dat een luxe gehaktbal net zo lekker is. Luxe hè, van kalfsgehakt en met een subtiele kruiding. Nou, ‘subtiel’ is my middle name, dat weet u, dus daar gaan we dan. Nodig is foelie, de overtreffende trap van nootmuskaat, net als geweekt brood in plaats van paneermeel.

Week het brood in de melk en knijp het uit. Kneed het door het gehakt met het ei, de foelie, zout en peper. Flink lang kneden behoedt ze voor uiteen vallen. Maak er ballen van en braad die rustig aan in de boter. Schenk de fond en de wijn in de pan, sluit die en laat heel zachtjes garen in 15 minuten. Draai af en toe om. Serveer met hun jus en asperges. De wijn: poepdure Argentijnse Chardonnay.

 

Koninklijke gehaktballen

Voor 4 personen

 

3 sneden witbrood (liefst oud) zonder korst

scheut melk

400 g kalfsgehakt

1 ei

mespunt gemalen foelie

50 g roomboter

200 ml kalfsfond (of anders water)

3 eetlepels witte wijn