Het was een vraag aan het eind van mijn college over de Italiaanse keuken, afgelopen zondag: worden er Nederlandse varkensbillen gebruikt om Parmaham te maken? Een overbekende vraag of, beter, voor sommigen een vaststaand gegeven. Maar het is niet zo. Niet dat de Italianen niet de handige jongens zijn die graag alle mazen van wetten zoeken, regels ontduiken en sjoemelen – scusate cari amici, maar zo is het nu eenmaal – het kan niet. Vaderlandse varkens zijn te klein. Te licht. Voor Parmaham zijn billen van 11 tot 14 kilogram nodig, en die zitten bij leven aan varkens van rond de 160 kilo, ‘suini pesanti’, terwijl in ons land de biggen al naar de slacht gaan als ze hooguit 100 kilo wegen. Het is een technisch verhaaltje, maar alleen grote, zware hammen kunnen de minimale twaalf maanden rijpen die nitriet of salpeter overbodig maken. Bij kortere rijping treedt er verkleuring op in het vlees, die je met nitriet kunt voorkomen, iets wat gebeurt bij andere hammen als Bayonne en veel serrano’s en ook, jaja, prosciutto crudo uit Italië. Bij echte Parma (en San Daniele) hoeft dat niet; die bevatten uitsluitend zout en varkensvlees.

Er zijn nog veel meer regels in Parma, zoals over de voeding. Die moet een slobber zijn van granen en wei, de wei die overblijft na het kaasmaken. Ooit was die alleen maar de Parmigiano Reggiano, maar aangezien de varkens uit heel Noord-Italië mogen komen, moet je dat ruimer zien: Pecorino, Grana Padano.

Wat doen we met Parmaham? In Parma zelf eten ze hem zo, met niks, in goedgevige porties op een groot bord, met een of andere giechelige wijn erbij, wit of rood van onpretentieuze aard. Maar wij willen koken. Maken we saltimbocca, maar met kip in plaats van kalf. Volimbocca stel ik voor, ‘vlieg in de mond’.

 

Kippendijfilets met Parmaham en salie

Voor 4 personen

 

4 kippendijfilets

4 grote plakken Parmaham

8 blaadjes verse salie

4 eetlepels olijfolie extra vergine

4 eetlepels witte wijn

 

Rol de kippendijtjes open en bestrooi met zout en peper. Doe ze weer dicht en rol ze in een plak ham, terwijl je er blaadjes salie onder verstopt, 2 per dij. Verhit de olijfolie in een niet te grote koekenpan en bak er de kippakketjes in. Draai het vuur snel lager, anders droogt de ham te veel uit. Keer de pakketjes af en toe en bak ze gaar in 15 minuten. Dek niet af. Haal ze dan uit de pan en schenk daar de wijn in. Zet het vuur hoog en laat even bruisen. Giet over de voltimbocca’s.