‘… dan dient men ze op met suiker, kaneel en pomeransensap.’ Hoe vaak komen deze zin en variaties daarop voor in het boek dat ik zit te lezen? Vele honderden keren. En niet bij toetjes, maar in gerechten met vis, vlees en groenten. Het gaat dan ook om de vertaling van Bartolomeo Scappi’s werk uit 1570, verschenen bij uitgeverij Athenaeum als Koken voor Kardinalen (€ 35,-). Mij is een raadsel hoe deze stichtende uitgave financieel rond is gekomen: geen subsidie, geen verwachte grote verkopen. Een anonieme mecenas? Het boek is gebonden, prachtig vormgegeven en door Ike Cialona briljant vertaald, culinair bijgestaan door Jonah Freud. Ze hebben vast allemaal slechts een V&D-cadeaubon gehad.

Scappi’s kookboek is enorm van omvang en had grote invloed in het Europa van de 16^e en 17^e eeuw. Hier leren we uit hoe graag de rijken hun rijkdom toonden in het gebruik van kostbare specerijen en suiker. Nu kun je uit de eerste hand lezen dat dat niet was om de smaak van bedorven vlees te verhullen, die onuitroeibare mythe; dieren worden liefst meteen na de slacht of jacht verwerkt.

Een heerlijk boek, dat is het, een boek dat recepten geeft, maar ook inzicht in het reilen en zeilen van aristocratische keukens in de Renaissance. En er kan uit gekookt worden, als je even de noten aangaande hoeveelheden bekijkt. Ik ging aan de slag met paragraaf 45, ‘over het bakken of braden van magere kalfskarbonaden’, maar paste het recept meteen aan. Pomeransen zijn bittere sinaasappels, waar bij ons lastig aan te komen valt. Sap daarvan valt te imiteren door aan dat van gewone sinaasappels wat geraspte schil toe te voegen.

 

 

Kardinaalskarbonaadjes met sinaasappel

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

 

1 teen knoflook uit de pers

2 eetlepels azijn

3 eetlepels witte wijn

2 kalfs- of varkenskarbonaadjes (rib)

2 eetlepels korianderzaad (of 2 theelepels poeder)

2 eetlepels reuzel of 4 eetlepels olijfolie

sap en rasp van 1 sinaasappel

1 theelepel suiker

1 mespunt kaneel

 

 

Roer de knoflook door de azijn en wijn. Besprenkel de karbonaden met het mengsel, wrijf het wat in. Bestrooi ze daarna met zout, peper en koriander (liever zelf fijngevijzeld korianderzaad dan gemalen). Laat een uurtje staan.

Laat de karbonaadjes uitlekken en haal ze door de bloem. Verhit de reuzel of olijfolie in een koekenpan en bak het vlees zo’n 3 minuten per kant. Haal uit de pan. Blus die met het sinaasappelsap en laat bruisen. Voeg de rasp, suiker en kaneel toe en roer glad. Wie wil roert er nog een eetlepel boter door (hoogst on-renaissancistisch!). Geef bij de karbonaadjes. Ik at er gebakken aardappelen bij (volslagen anachronistisch). En koop dat boek!