‘Provençaalse kruiden’, ze zijn een icoon van de keuken van Zuid-Frankrijk. Toeristen slepen er gulle zakken van mee naar huis, om er in de loop van de jaren achter te komen dat twee of drie of vier ons van het spul een hoeveelheid is waar je kleinkinderen nog plezier van zouden kunnen hebben, als het met de jaren niet zijn geur verloor. Rozemarijn, tijm, bonekruid, marjolein, salie, hysop, basilicum en kervel worden genoemd, maar meestal gaat het om de eerste vier, die zich redelijk kranig houden in gedroogde toestand. En nu het gekke: er is hoegenaamd geen recept uit Zuid-Frankrijk waarin het mengsel gebruikt wordt.

Van het klassieke, uit 1910 stammende La Cuisinière Provençale tot de moderne kookboeken, nooit komt het mengsel in een ingrediëntenlijstje voor. Apart vormen ze zeker wel een onderdeel van de keuken, en dan vooral de ‘wilde tijm’, die serpolet wordt genoemd, en de ‘gewone tijm’, die de naam farigoule krijgt. Voor rozemarijn lijken de Zuid-Fransen wel bang, en bonenkruid, dat pèbre d’ase, ezelspeper, als Provençaalse naam heeft, mag vaak alleen geitenkaasjes in olie parfumeren.

Altijd apart dus, nooit samen. Wie was de handige jongen die ze gedroogd bij elkaar heeft gestopt en ermee op de markt is gaan staan? Ducros of een van diens collega’s? Hoe dan ook, mits je een vers zakje hebt valt er best wel iets lekkers mee te maken. Varkens- of lamskarbonaadjes met rodewijnsaus en herbes de Provence: doe de knoflook en de ui met de fond, rode wijn en honing in een steelpan en breng aan de pruttel. Laat zonder deksel heel zachtjes inkoken. Voeg als droogte dreigt het water toe en laat weer indikken tot sauzig. Pureer met de staafmixer, voeg zout toe en bewaar.

Zout de karbonaadjes goed. Verhit een koekenpan met een scheut olijfolie en bak er de karbonaadjes in, lam 2 minuten aan elke kant op hoog vuur, varken 2 x 4 op halfhoog vuur. Haal uit de pan en doe de saus ervoor in de plaats. Voeg de herbes toe en laat even kort indikken. Strooi ook nog wat op het vlees en geef de saus erbij.

Karbonaadjes met Provençaalse kruiden en rode wijn

Voor 4 personen:

2 tenen knoflook, geplet

1 flinke ui, gesnipperd

2 dl runderfond

2 dl rode wijn

1 theelepel honing

2 dl water

olijfolie

4 varkenskarbonaden of 8 lamskoteletten

1 eetlepel herbes de Provence + iets extra