‘Het is wel hoog op smaak…’ Ik weet nog dat ik dat voor het eerst hoorde, ergens in mijn prillere smaakschrijfdagen, eind jaren tachtig. Het was een geëerde collega die het zei, iemand die ook streng meedeelde dat de wens ‘smakelijke voortzetting’ bij tweede en derde gangen toch Echt Niet Kon. Ik keek huizenhoog tegen haar op, natuurlijk. En wat was ‘hoog op smaak’? Nou, gewoon erg zout. In dat geval dan. Meer algemeen is het erg veel van van alles. Mensen, mensen, wat houden we ervan. Zure augurken (in feite zout-zuur-zoet), instantsoep (zout-umami-zoet), koek (zoet-onmisbaar snufje zout), drop (zoet-zout), Aziatisch (alle smaken in overdrive plus pittig), en meer algemeen alles wat in pakjes en zakjes, potjes en ritsratskuipjes wordt verkocht ‘om ons te helpen’ – koken is moeilijk en duurt lang, maar met deze handige producten… – tettert, schettert, blaat, hinnikt van smaak.

Nu kunnen we afgeven op de industrie maar als we de kans krijgen, maken we ons verse eten ook hoog op smaak. O excuus, u niet natuurlijk. U mindert met zout. Maar de Parmezaanse kaas in en op Italiaans eten, de wasabi en soja bij de sushi (waarvan de rijst trouwens ook zoetzuur is), de ketjap en de pindasaus bij de nasi, de mayo en de ketchup op tafel, ze bulderen van zoet, zout, zuur, umami en, soms, pittigheid. Waarna we ’s avonds nog een toastje met Brie nemen, of een hand chips.

Pleit ik voor minder? Nee hoor. Wat is dan minder, namelijk? Subtiliteit en elegantie, goed, maar een verfijnde kalfsblanquette heeft ook smaak, van room en ei en citroen en, als het goed is, zout. Flauw eten is niet subtiel, dat is gewoon flauw. Goede bedoelingen smaken niet. Dit wel: karbonaadjes met port en Gorgonzola en – hier niet voor de smaak maar voor de textuur – rucola. Zout, zoet, zuur (de port, jazeker!), umami, alles zit erin: industrieloos smaakvol.

Karbonaadjes met port en Gorgonzola

Voor 4 personen

4 kleine of 2 grote hals- of schouderkarbonaadjes

3 eetlepels olijfolie

borrelglaasje rode port

100 g Gorgonzola

50 g rucola

Zout de karbonaadjes en laat 5 minuten staan. Verhit de olie in een koekenpan. Droog de karbonaadjes met papier en bak ze rustig, op niet meer dan halfhoog vuur, 3 minuten per kant. Haal ze uit de pan. Blus de pan met de port en smelt er dan roerend en op laag vuur de Gorgonzola door. De saus wordt niet helemaal glad, maar dat geeft niet. Geef een energieke draai aan de pepermolen. Giet de saus over de karbonaadjes en leg op elk een pluk rucola. Erbij zou ik linzen geven.