België heeft voor mij Italiaanse trekken. De contrasten zijn er veel groter dan bij ons, maar ook groter dan bij de Fransen. Grote steden hebben pracht en praal naast verpaupering, blakend welvaren naast leegstand en armoede. Luik is geen uitzondering. De straatjes meteen achter de vrolijke La Batte-markt zijn vol met verkrotte woningen.

Maar loop honderd meter verder en de goedburgerlijke koopkracht ronkt voorbij. Op zaterdag staat men in de rij voor de loketten met warme wafels – ‘wilt u hem gewoon of iets meer doorbakken?’ – en op de terrassen worden de nieuwe aankopen bewonderd bij een glas bier.

Goed eten is voor veel Luikenaren een vanzelfsprekendheid zoals het dat ook is voor Italianen, of voor de doorsnee Fransman. Georges Simenon ging er ook zo mee om, schreef over die Fransen, maar kwam uit Luik. Zou hij als kind Luikse salade hebben gegeten, gekookte aardappelen, sperziebonen en gebakken spek, waarna de spekpan werd gedeglaceerd met azijn? Of konijn op z’n Luiks, met appelstroop? Misschien was dat wel een feestgerecht. Zijn vader was verzekeringsagent en zijn moeder verhuurde een paar kamers aan studenten; bij elkaar opgeteld in de eerste jaren van de 20ste eeuw geen vetpot.

Eten zoals wij ’s avonds doen bij As Ouhès, een verrukkelijk oud etablissement aan de Place du Marché, zal er niet aan gezeten hebben. Allerlei stevige Luikse gerechten staan er op de kaart, waarvan ik de niertjes à la liégoise bestel. Precies wat het zijn moet, sappige stukjes kalfsnier met ui, aardappeltjes en een saus met péket, Luikse jenever, en jeneverbessen.

Snijd de niertjes in stukken ter grootte van een walnoot en verwijder zoveel mogelijk van de witte nerven. Zet ze een paar uur in een pan water en ververs dat een paar keer, of laat er de hele tijd een dun straaltje in lopen.

Kook de krieltjes ongeschild net aan gaar in water. Giet af en snijd ze in de lengte doormidden.

Droog de niertjes af en bak ze met de ui en de jeneverbessen op nogal hoog vuur 5 minuten in een scheutje olie; zout ondertussen. Giet de jenever erbij en flambeer. Voeg de room toe en laat even inkoken tot sausdikte. Doe de krieltjes erbij en warm goed door. Breng op smaak met zout en peper.

Kalfsniertjes op Luikse wijze

voor 4 personen:

500-600 gram kalfsnier

500 gram ongekrabte kriel

1 ui, zeer grof gesneden

5 jeneverbessen, geplet

beetje olie

borrelglaasje jenever

1/8 liter crème fraîche